CARNAROLI EXTRA ALL’ONDA ROSSA

Una sfiziosità per il palato, un equilibrio di sapori e colori in un delizioso risotto preparato con il Carnaroli Extra della Cascina Alberona
Carnaroli extra
Carnaroli extra

Gerardo De Santo (GJ Desa), collaboratore di Acquaverderiso, sommelier del riso e cuoco per passione, si prende cura del palato dei suoi commensali. Lo ringraziamo per aver condiviso con noi la sua ricetta “Carnaroli extra Cascina Alberona, Robiola di Roccaverano e mango candito”.

Ingredienti e procedimento

Considerando dosi per 2 persone, prepariamo tutti gli ingredienti per il nostro risotto.

Preparazione liquido di cottura:

1,5 lt di brodo vegetale, carote, sedano, cipolla bianca

15 g di sale grosso

Preparazione Riso:

180 grammi di Riso Carnaroli Extra “Cascina Alberona”

150 grammi di Rapa rossa precotta

100 Robiola di Roccaverano

30 ml di panna liquida

1  Mango

30 g Miele d’Acacia

2 cucchiai di acqua

Burro acido (da mettere in freezer almeno 1 oretta)

40 g Parmigiano Reggiano 30 mesi q.b.

Olio Evo q.b.

Sale e pepe q.b.

Per la composizione piatto:

Vellutata di Robiola

Cubetti di mango candito

Fiori eduli

Procedimento

Iniziamo con la preparazione del burro acido che useremo per la mantecatura (evitando in tal modo il soffritto in cui tostare il riso e la sfumatura col vino, come ci spiega lo chef). Facciamo dealcolizzare 20ml di vino bianco con 5 ml di aceto bianco e 15 g di scalogno, tagliato a brunoise, in un pentolino; quando lo scalogno diventa trasparente prendiamo un colino, filtriamo ed aggiungiamo 100 gr di burro di ottima qualità. Lo facciamo sciogliere, depositiamo il liquido ottenuto in contenitori per cubetti di ghiaccio e mettiamo in freezer.

Mettiamo a bollire le verdure per almeno 30 minuti così da ottenere un buon brodo vegetale. Nel frattempo, puliamo la rapa rossa (privandola della “buccetta”), la tagliamo a dadini anche irregolari e la mettiamo in un becher con olio Evo, sale, pepe e brodo vegetale q.b. Frulliamo fino ad ottenere una crema vellutata.

Tagliamo il mango in 2 fette laterali: partendo dalla zona più vicina al nocciolo, le giriamo così da avere la parte del frutto verso l’alto e pratichiamo delle incisioni in orizzontale e verticale con un coltellino; le prendiamo fra le mani, spingiamo la polpa verso l’alto premendo con le dita e prendiamo, con la punta del coltello, i cubetti di polpa.

In una casseruola mettiamo 2 cucchiai di acqua, il miele, accendiamo la fiamma tenendola medio bassa e caramelliamo i cubetti di mango.

Prendiamo la Robiola, la amalgamiamo con poca panna liquida, un filo d’olio Evo, sale e pepe e la lavoriamo. Col minipimer (frullatore ad immersione) diamo una frullata per renderla liscia e spumosa fino ad avere una consistenza vellutata.

La cottura del riso

Scaldiamo una padella e tostiamo il riso a secco saltandolo e sgranandolo con le dita finché i chicchi diventano traslucidi. Sfumiamo direttamente col brodo vegetale. Abbassiamo la fiamma e poco per volta continuiamo a bagnare il riso col brodo fino all’assorbimento. Dopo 10 minuti di cottura, aggiungiamo la crema di rapa rossa e manteniamo la cottura per circa 16-17 minuti facendo attenzione a mantenere un chicco al dente.

Fuori dal fuoco mantechiamo col burro acido, un cucchiaino di stracciatella e parmigiano e facciamo riposare 2 minuti col coperchio. Togliamo il coperchio e riprendiamo la mantecatura aggiungendo (se necessario) ancora un pochino di brodo caldo in modo da ottenere l’effetto “ad onda” del risotto.

Raggiunta la consistenza desiderata impiattiamo il risotto (battendo con il palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme): cospargiamo di stracciatella di burrata precedentemente lavorata, guarniamo con i cubetti di mango caramellato e qualche fiore edibile per creare un contrasto di colori. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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