CREATIVITA’ E GUSTO IN CUCINA, PAROLA DELLO CHEF PAOLO PIVATO

Paolo Pivato, attualmente chef de “La Bottega del vino”, enoteca con cucina sita nel cuore di Milano, prepara un cremoso risotto alla zucca e zenzero con fonduta di pecorino rigato sardo e riduzione di vino rosso. Lo abbiamo intervistato per farci raccontare la sua filosofia culinaria.

La Bottega del vino è molto rinomata a Milano. Chi si occupa della gestione?

«La Bottega del vino è situata proprio nel cuore di Milano, fra Brera e l’Arena civica. Dal 2012 è ormai un punto di riferimento per turisti e concittadini. Il titolare, Emilio Cremascoli, ha creato una cantina che conta più di mille etichette fra nazionali ed internazionali, dai grandi produttori ai piccoli vinaioli».

Ci racconta il suo percorso da chef?

«Dal 2015 sono chef de “La Bottega del vino”, ma il mio percorso lavorativo è iniziato oltre 15 anni fa. Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero G. Maffioli di Castelfranco Veneto, è cominciata una gavetta che mi ha portato ben presto a girare l’Italia. Tra le esperienze più importanti per la mia formazione ricordo quella all’Hotel Cristallo di Cortina d’Ampezzo e quella al Ristorante Dolada di Pieve d’Alpago. Nel 2009 è iniziata la mia avventura milanese che mi ha portato a lavorare in contesti d’eccellenza tra cui il ristorante Don Carlos del Grand Hotel et de Milan, dove ho avuto l’opportunità di confrontarmi con grandi personalità del settore gastronomico e non solo. Ho lavorato, inoltre, al Ristorante “Al Mercato”, dove ho potuto sperimentare ingredienti e accostamenti particolarissimi, traendo ispirazione dai segreti culinari dell’Oriente e dell’America».

Qual è la sua filosofia in cucina?

«Per me la cucina è passione, emozione, divertimento. Quando creo le mie ricette cerco di trasmettere tutto ciò al cliente. Amo giocare con accostamenti di sapori, consistenze, temperature diverse affinché la degustazione di ogni piatto, anche del più semplice, possa trasformarsi in una scoperta, in un’esperienza mai banale. Da questo punto di vista potrei quindi dire che la cucina per me sia un gioco, ma un “gioco serio”, in cui vigono alcune regole fondamentali come la necessità di utilizzare materie prime d’eccellenza, mantenendone intatta la qualità, e la ricerca di ingredienti, metodi di cottura e di lavorazione che consentano di non sottovalutare l’aspetto nutrizionale. Desidero infatti offrire piatti belli e buoni, ma anche sani!»

Come si prepara il risotto alla zucca e zenzero con fonduta di pecorino rigato sardo e riduzione di vino rosso?

«Considerando dosi per 5 persone, ci occorrono:

350 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo

1 bicchiere di prosecco

100 g di porro

30 g di zenzero fresco

200 g di zucca

150 g di pecorino rigato sardo

70 g di panna fresca

150 g di vino rosso

60 g di miele di acacia

20 g di fondo bruno

Sale

Pepe

Olio extra vergine di oliva

Burro

Parmigiano grattugiato

Per la crema di zucca: in una casseruola soffriggiamo il porro (precedentemente lavato e tagliato alla julienne) con olio extra vergine di oliva. Aggiungiamo lo zenzero fresco (pelato e tritato) e dopo qualche minuto uniamo la zucca (pulita e tagliata a cubetti). Facciamo rosolare per qualche minuto ed ultimiamo la cottura con qualche mestolo di acqua. Saliamo, pepiamo e frulliamo il tutto.

Nel frattempo prepariamo la fonduta di pecorino e la riduzione di vino rosso. Sciogliamo a bagnomaria il pecorino rigato sardo con la panna fresca e successivamente frulliamo. Facciamo una riduzione di 2/3 del vino con il miele di acacia, uniamo poi il fondo bruno e riduciamo fino ad ottenere un composto simile al caramello.

Tostiamo il riso Carnaroli a secco per un paio di minuti finché non scotterà al tatto. Bagniamo con mezzo bicchiere di prosecco e lasciamo evaporare. Incorporiamo acqua bollente e cuociamo per 5 minuti circa. Andiamo poi ad amalgamare con la crema di zucca allo zenzero, sale e pepe. Ultimiamo la cottura del riso con la dose di acqua calda necessaria e lasciamolo cuocere per altri 8 minuti.

A fuoco spento, mantechiamo con burro, olio e Parmigiano grattugiato. Completiamo la mantecatura con l’aggiunta del restante mezzo bicchiere di prosecco. Impiattiamo guarnendo il risotto con la fonduta di pecorino e la riduzione di vino rosso». Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

Chef Paolo Pivato
Chef Paolo Pivato

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