I DIFETTI DEL RISO

I difetti del riso sono regolati per legge: esistono delle percentuali massime

Conoscere i difetti del riso. Per valutare un buon riso, prima di affidarsi al palato, è importante aguzzare la vista e imparare a riconoscere i difetti del chicco. Le caratteristiche visive, compresi i difetti, sono regolati per legge: esistono delle percentuali massime di difetti accettate all’interno di una confezione di riso, superate le quali la stessa è fuori legge. La verifica della qualità del riso in Italia è affidata, oltre che all’Ente Nazionale Risi (che dispone di un unico laboratorio chimico-merceologico accreditato per le analisi) a enti privati e ai laboratori di alcune Camere di Commercio.

Grani spuntati e rotture. Durante la fase di lavorazione, quando il risone viene sbucciato per essere trasformato nel riso bianco che giunge sulle nostre tavole, è possibile che si verifichino delle fratture. A seconda dell’estensione di tali fratture, il riso rotto viene diviso in riso spuntato (granelli ai quali è stato asportato il dente) e rotture (chicchi rotti con una dimensione che va dai 3/4 della lunghezza del granello a meno della metà). Per entrambe, la quota di tolleranza all’interno di una confezione è del 5%. Un riso con molte rotture diventa un problema per il consumatore in fase di cottura: il riso rotto cuoce infatti in minor tempo rispetto al chicco intero, inficiando il risultato finale con piccoli granelli che tenderanno a disfarsi.

Grani striati rossi. Talvolta, alcuni chicchi presentano una striscetta rossa: si tratta di riso crodo, un’infestante che nasce in risaia e che viene identificato appunto durante la fase di lavorazione per via dei caratteristici residui di pericarpo. Tali chicchi di solito vengono eliminati grazie a delle selezionatrici ottiche: la quantità concessa all’interno di una confezione è del 3%. Il crodo non è una varietà, si origina da incroci spontanei con caratteristiche e forme disomogenee: per questo motivo è importante eliminarlo, in quanto avrà una tenuta di cottura diversa dalla varietà di riso acquistata.

Disformità naturali e impurità varietali. Per disformità naturale si intendono tutti quei granelli sì della varietà di riso scelta ma che, a causa dell’imperfetta maturazione in campo, presentano anomalie nella forma e nel colore. Le impurità varietali sono invece varietà di riso diverse che si mescolano accidentalmente in campo, durante il trasporto o nella fase di lavorazione. Complessivamente la legge fissa al 10% la quota di tolleranza all’interno di una confezione; le impurità varietali, in ogni caso, non possono mai superare il 5%.

Grani gessati. Quando la pianta in fase di maturazione subisce stress come l’arrivo di aria fredda, funghi o parassiti, è possibile che si formino dei grani cosiddetti gessati, dal colore bianco opaco. In cottura questi chicchi hanno una consistenza farinosa, tendono a sfaldarsi e di conseguenza a scuocere. Quando il riso non giunge a completa maturazione è possibile trovare dei particolari chicchi gessati, detti “grana verde”, riconoscibili per le piccole dimensioni e per il colore verde opaco. La quantità di chicchi gessati tollerata all’interno di una confezione è del 4,5 %.

Grani macchiati. La legge definisce come macchiati tutti quei “grani o parti di grani che mostrano un evidente deterioramento provocato da umidità, infestazioni, predatori o altre cause, ma che non sono danneggiati da calore”. Si tratta di un meccanismo di autodifesa della pianta, che in questo modo “sacrifica” parte delle sue cellule per impedire al fungo o al batterio di entrare. La legge tollera all’interno di una confezione un massimo del 2,5% di grani macchiati, difetto sia estetico sia a livello di tenuta di cottura.

Grani danneggiati da fermentazione. Dal caratteristico colore giallognolo (da non confondere però con quello del riso parboiled) i chicchi fermentati diventano tali in fase di stoccaggio, quando l’umidità e l’innalzamento della temperatura innescano un processo che conferisce al grano un colore giallo ambrato. La tolleranza di grani danneggiati per calore è dello 0,05% per confezione.

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