I PRODOTTI DI RISO

Il riso è un cereale versatile, utilizzato per le sue proprietà sia in campo alimentare sia in quello della cosmesi

Tradizionalmente utilizzato nella sua più nota forma “a chicchi”, il riso è in realtà un cereale versatile, che si presta a diversi tipi di lavorazione dando origine a prodotti alimentari di vario genere, particolarmente apprezzati per le proprie caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Alimenti derivati dal riso come latte, olio, pasta, semolino, prodotti da forno, aceto e bevande alcoliche, utilizzati da secoli in Oriente, sono stati introdotti da qualche anno anche sulle tavole occidentali: inizialmente pensati per soggetti celiaci (intolleranti a buona parte dei cereali a eccezione di riso e mais) tali prodotti sono stati ben accolti dai consumatori, ritagliandosi via via una fetta di mercato sempre più importante. Fin dall’antichità inoltre il riso è utilizzato nella cosmesi: tanti gli esempi che ci arrivano dalla Storia, dalle maschere di bellezza dell’imperatrice Poppea alla polvere per imbiancare le parrucche dei nobili francesi nel ‘700, passando agli usi tradizionali delle culture asiatiche. Oggi l’industria cosmetica sfrutta intensamente i principi attivi del chicco bianco e dell’amido proponendo creme, unguenti e saponi dalle proprietà emollienti e nutritive, in grado di mantenere l’elasticità della pelle.

L’olio di riso. Come il riso, anche l’olio di riso occupa sin dall’antichità un posto importante nell’alimentazione delle popolazioni orientali. Dall’XI secolo, in Giappone l’olio di riso viene usato come olio da tavola. È molto diffuso anche in Cina, Corea, Tailandia, Pakistan e Taiwan. Contenente circa l’80% di acidi grassi mono e policolari e solo il 18% di grassi saturi, ciò che ne fa l’olio con il più elevato potere terapeutico è un suo principio attivo esclusivo: il gamma-orizanolo. Il gamma-orizanolo appartiene alla famiglia dei fitosteroli, principi attivi naturali, ed è in grado di abbassare le concentrazioni di colesterolo “cattivo” LDL. Il gamma-orizanolo diminuisce l’assorbimento intestinale del colesterolo e ne aumenta l’eliminazione naturale da parte dell’organismo. L’olio è estratto dalla pula e dalla gemma di riso, costituiti per circa il 16% di materia oleosa estraibile. È un olio con acidità inferiore a 0,50%, densità compresa fra 0,920 e 0,930, punto di fumo maggiore a 220°C, colore giallo pallido, sapore gradevole e leggermente dolce. Per la sua palatabilità può essere utilizzato per qualsiasi uso gastronomico a crudo e grazie alla sua tenuta ad alte temperature è perfetto anche per la cucina a caldo. Sul mercato, sono diverse le ditte che producono olio di riso, comprese alcune case “storiche” del settore.

La pasta di riso. La pasta di riso è una alternativa gustosa e salutistica alla normale pasta di grano duro; essa è utilizzata soprattutto da chi, come i celiaci, deve attenersi ad una dieta priva di glutine. Inoltre, il suo apporto calorico è molto basso e, con poche calorie assunte, dà un alto senso di sazietà: il riso, infatti, assorbe più acqua del frumento e garantisce quindi una resa maggiore. Questa pasta non ha additivi né conservanti ed è piacevole anche per coloro che, pur potendo mangiare la normale pasta di frumento, soffrono di problemi digestivi. In Italia la pasta di riso è commercializzata – in quasi tutti i formati tipici – dalle ditte produttrici di riso, che utilizzano una speciale attrezzatura che pre cuoce l’amido e dà al prodotto finale la giusta consistenza. Esistono, però, anche varietà asiatiche, dalla consistenza collosa e dal colore bianco trasparente, che sono caratterizzate da una lavorazione del riso meno simile a quella tradizionale della nostra pasta. La differenziazione della pasta di riso rispetto a quella normale consiste nella composizione delle sostanze naturali presenti nei semi. La componente che è presente nel frumento, e che rende possibile sia la panificazione che la produzione di pasta, è infatti il glutine, assente nella pasta di riso che è per questo meno elastica.

Il latte di riso. Il latte di riso (in realtà più propriamente una bevanda, non avendo le necessarie proteine per essere definita latte) è un alimento naturale che sfrutta i principi salutistici del riso. È usato, in particolare, dalle persone che non tollerano il comune latte vaccino ma che non vogliono rinunciare al gusto di una sana colazione. Il latte di riso è al 100% vegetale, una bevanda leggera, dal lieve gusto di cereale ed energetica. È privo di colesterolo, di grassi animali, di glutine e di lattosio. Può essere gustato semplice o unito al caffè e al tè. Può essere impiegato anche nella preparazione di torte e budini ed esistono ricette per la sua preparazione in casa. Le bevande di riso racchiudono tutte le proprietà di questo cereale e sono adatte a tutti gli individui intolleranti e allergici a determinati alimenti, per scoprire un nuovo modo di bere sano e leggero. Inoltre, essendo naturalmente dolci, senza zucchero aggiunto, esse sono particolarmente indicate anche per chi segue un regime alimentare ipocalorico. Il latte di riso è ottenuto attraverso un accurato processo di lavorazione di chicchi altamente selezionati, fatti germogliare, macinati, stemperati in acqua e filtrati. La bevanda è composta da acqua, riso, olio di girasole, sale marino e aromi; ha un sapore dolciastro, è molto digeribile e poco calorica. Generalmente, il latte di riso è indicato per chi è allergico al lattosio, essendone privo; in compenso il calcio e la vitamina D2 addizionati al latte di riso, aiutano a rafforzare i denti e le ossa e a prevenire l’osteoporosi.

Cracker, biscotti e dolci di riso. Sono tutti prodotti che usano la farina di riso. I cracker e i grissini sono sostitutivi del pane, a differenza del quale non contengono glutine. Il loro consumo è consigliato nei programmi dietetici ad apporto energetico controllato. Tali prodotti sono adatti anche a chi manifesta intolleranze alimentari; sono leggeri, croccanti e gustosi a lungo; rappresentano una fonte di carboidrati facilmente assimilabili, che portano con sé tutte le proprietà nutrizionali del riso. I biscotti di riso, così come i cracker e i grissini di riso, utilizzano la farina di riso, prodotta macinando la rottura di riso. Altrettanto nutritivo è il cioccoriso, che associa alla leggerezza del nostro cereale l’energia del cioccolato ed è noto da molto tempo ai maestri della pasticceria italiana.

Le gallette di riso. Le gallette di riso sono una valida alternativa al pane rispetto al quale non contengono glutine, rendendole adatte quindi ai celiaci, e sono meno caloriche. Sono preparate con riso espanso, realizzato introducendo il riso in un cilindro di metallo riscaldato ad alte temperature; soprattutto con il riso integrale il chicco conserva i suoi strati di rivestimento ricchi di sostanze nutrienti e fibre, mentre il metodo di cottura consente di ottenere un prodotto leggero e facilmente digeribile. Saporite e croccanti, possono essere anche un ottimo spuntino in ogni momento della giornata, preparate al naturale, con formaggio, prosciutto o marmellata. Sono fonte di carboidrati facilmente assimilabili. Le gallette sono lavorate con un metodo che preserva intatti i principi nutritivi presenti negli strati di rivestimento del chicco di riso, esaltandone la croccantezza e la fragranza.

La maionese e il pesto di riso. Questi due prodotti sono stati creati per quanti non vogliono rinunciare al piacere del condimento ma desiderano godere dei vantaggi del riso, come il basso apporto calorico e le sue proprietà salutistiche. Il pesto e la maionese di riso sono fatti con l’olio di riso che, grazie alle importanti sostanze naturali contenute e agli effetti anticolesterolemici e antiossidanti del gamma-orizanolo, fornisce un valido contributo al benessere e ad una sana alimentazione.

 

I dessert di riso e il gelato di riso. I dessert di riso sono squisite specialità a base di riso e di soli ingredienti vegetali. Leggeri e nutrienti, quelli commercializzati oggi in Italia sono spesso arricchiti con calcio e vitamina D2, e rappresentano un’ottima alternativa, anche e soprattutto nei casi d’intolleranza, al latte. Questi prodotti sono composti principalmente con estratto e farina di riso. Il gelato di riso, invece, è particolarmente leggero, preparato con ingredienti esclusivamente vegetali; per questo, permette di abbandonarsi a piccoli peccati di gola, nell’ambito di un’alimentazione sana e naturale. Non contiene lattosio ed è un’ottima alternativa nei casi di intolleranza o allergia al latte.

Bevande alcoliche di riso. Come buona parte dei prodotti contenenti amido o zuccheri, anche il riso fin dall’antichità è stato sottoposto a processi di fermentazione per la produzione di bevande alcoliche. Tra le bevande più note il huang jiu cinese, con un tenore alcolico medio del 16%, prodotto in contenitori di acciaio dove al riso imbevuto di acqua viene aggiunto l’inoculo necessario per la fermentazione, e il sake giapponese, dal contenuto alcolico che varia tra il 15 e il 20% e realizzato con un procedimento leggermente differente dalla bevanda cinese. Dal riso si può anche produrre birra, utilizzandolo come succedaneo del malto, e aceto, dalle proprietà organolettiche simili a quelle dell’aceto balsamico ma con un sapore leggermente meno dolce.

I cosmetici a base di riso. Anche la cosmesi sfrutta oggi gli aspetti benefici del riso e, soprattutto, del suo amido. L’amido di riso si ottiene dai chicchi rotti, a loro volta lavorati per ottenere la farina. L’amido ha una grande efficacia curativa. Oggi, sono numerose le ditte cosmetiche che propongono creme, unguenti e saponi da bagno che sfruttano il principio dell’amido e dell’olio di riso, dalle proprietà emollienti e nutritive. L’amido è il costituente principale del seme di riso che, polverizzato finemente, ha sulla pelle un piacevole effetto-seta rinfrescante. È particolarmente utile per evitare fenomeni di macerazione nelle pieghe inguinali dei neonati perché mantiene la pelle asciutta prevenendo gli arrossamenti. L’olio di riso, invece, contribuisce a mantenere l’elasticità della pelle grazie alla presenza di aulerone. Tra le componenti del riso utilizzate in cosmesi troviamo anche il gamma oryzanolo, in grado di bloccare le radiazioni solari UVB e UVA svolgendo un’efficace azione antiossidante, e la farina di riso, impiegata per la sua azione assorbente e utilizzata come cipria, dopobarba, cicatrizzante e come base per ombretti e rossetti.

Categorie
Il mondo del riso
Ricerca ricette



ARTICOLI CORRELATI