I TIPI E LE VARIETA’ DEL RISO

Tutti i risi italiani secondo il decreto legislativo n°131 del 4 agosto 2017 (legge del mercato interno) che regola la denominazione commerciale

Scegliere la giusta varietà di riso è fondamentale per ottenere un buon risultato in cucina. Dalle insalate ai risotti della tradizione italiana, ogni ricetta necessita del giusto tipo di riso che ne esalti le caratteristiche e che garantisca un piatto davvero gustoso. Sono oltre 200 le varietà presenti nel registro varietale dell’Ente Nazionale Risi: sono divise, in base a dimensioni e caratteristiche e ricalcando la normativa europea, in riso tondo o Originario (lungo fino a 5,2 mm) medio (da 5,2 a 6 mm) lungo A (oltre i 6 mm ma con una forma tozza) e lungo B (oltre i 6 mm ma con una forma affusolata). In base a determinate caratteristiche alcune varietà possono fregiarsi della denominazione di varietà tradizionali: esse, a seconda di dimensioni e consistenza, prenderanno a livello commerciale il nome di Arborio, Roma-Baldo, Carnaroli, Ribe, Vialone Nano e S. Andrea, considerate a loro volta varietà capostipite di ogni singola denominazione.

Definizioni dei gruppi merceologici e delle caratteristiche qualitative
Categoria Descrizione
Riso a grani tondi/riso tondo/riso Originario riso i cui grani hanno una lunghezza pari o inferiore a 5,2 millimetri, con un rapporto lunghezza/larghezza inferiore a 2
Riso a grani medi/riso medio riso i cui grani hanno una lunghezza superiore a 5,2 millimetri e pari o inferiore a 6,0 millimetri, con un rapporto lunghezza/larghezza inferiore a 3
Riso a grani lunghi A/riso lungo A riso i cui grani hanno una lunghezza superiore a 6,0 millimetri, con un rapporto lunghezza/larghezza superiore a 2 e inferiore a 3
riso a grani lunghi B/riso lungo B riso i cui grani hanno una lunghezza superiore a 6,0 millimetri, con un rapporto lunghezza/larghezza pari o superiore a 3

Caratteristiche delle varietà tradizionali

Dal 1 settembre 2018 il riso commercializzato in Italia dovrà essere denominato come prescrive il decreto legislativo n°131 del 4 agosto 2017 che riforma la legge 325 del 1958. La normativa si applica a quasi tutto il riso greggio, semigreggio, integrale e lavorato, sia già commercializzato che ancora immagazzinato con tre importanti deroghe: il riso Dop e Igp potrà applicare le proprie regole di denominazione (ma laddove il disciplinare non le preveda esplicitamente dovrà ottemperare al decreto 131), il riso italiano destinato ai mercati esteri non è tenuto a osservare la nuova normativa e lo stesso vale per il riso d’importazione. Inoltre, la legge si riferisce al riso e al risone, anche trattato (parboiled), ma non ai piatti pronti o alle miscele di cereali diversi.

Come orientarsi sugli scaffali del supermercato? E’ bene innanzitutto ricordare che la denominazione commerciale non è quella che si legge sul frontespizio, ma si trova più spesso sulla costa o, comunque, in quell’area della confezione che riporta il peso del prodotto in vendita e le informazioni fondamentali per il consumatore. In base alla nuova legge, il costitutore di ogni varietà di riso – in pratica, chi l’ha selezionata e ne detiene i diritti – potrà scegliere se iscriverla nel registro delle varietà tradizionali oppure no; in tal caso, sarà assegnata a una varietà tradizionale, se esiste una corrispondenza delle sue caratteristiche dimensionali e di tenuta alla cottura, e di quest’ultima prenderà la denominazione commerciale, non potendo più usare il proprio nome; diversamente, non verrà iscritta nel registro delle varietà tradizionali e potrà essere ancora commercializzata con il proprio nome ma esso dovrà essere accompagnato dal nome del gruppo di appartenenza – tondo o originario, medio, lungo A, lungo B – che rappresenterà la vera denominazione commerciale, quella che dovrà obbligatoriamente apparire nell’area apposita sulla confezione. Nello spazio della denominazione legale, dove appare anche il peso, si troverà scritto il gruppo di quel riso (ad esempio: riso tondo) e successivamente (ma non obbligatoriamente) il nome della varietà contenuta nella scatola (Balilla). Nella denominazione si troveranno anche le informazioni legate a stadio di lavorazione, pigmentazione – se diversa dal bianco – e trattamento subito dal chicco nella lavorazione. Sul frontespizio non è necessario che sia riportata tutta la denominazione legale, ma è obbligatorio che ciò che vi appare nella denominazione si effettivamente presente. Si potrà dunque trovare sullo scaffale un riso marchiato, ad esempio, Balilla solo se l’indicazione di tale varietà è specificata anche nell’area apposita della confezione: in caso contrario sul frontespizio potrà comparire solo la dicitura “riso tondo”. Nel caso in cui non siano iscritte nel registro delle varietà tradizionali, è consentito miscelare varietà dello stesso gruppo nella stessa scatola, ma esse devono essere dichiarate tutte (riso tondi Balilla e Selenio) o nessuna (riso tondo). Al consumatore possono essere presentati anche nomi di fantasia, purchè non lo inducano in errore: ad esempio, in caso di miscela di risi neri va bene chiamare riso Nerello un mix di medi di varietà pigmentate.

I risi iscritti nel registro delle varietà tradizionali (Arborio, Roma-Baldo, Carnaroli, Ribe, Vialone Nano, S. Andrea) dovranno essere venduti esclusivamente con la denominazione della varietà tradizionale di riferimento: un riso di varietà Karnak si troverà quindi in commercio come Carnaroli, stesso appellativo che sarà utilizzato, ad esempio, per il Poseidone e il Keope. Nonostante la stessa denominazione, per i risi tradizionali non sarà possibile miscelare varietà diverse all’interno della stessa confezione. Inoltre, i risi “capostipite” potranno fregiarsi delle denominazione di “classico”: tuttavia, per essere chiamato Carnaroli classico, un riso in vendita dovrà essere effettivamente Carnaroli (e non Karnak, ad esempio) e dovrà esserne garantita la tracciabilità varietale.

Conoscere le diverse varietà di riso è importante per ottenere il massimo fra i fornelli. Dalle dimensioni del granello dipende il tempo di assorbimento dell’acqua ossia del brodo e, quindi, il comportamento del riso durante la cottura; dal livello di amilosio, componente dell’amido di riso, dipende invece la consistenza del chicco. Il riso Originario si definisce anche “tondo”, per via dei suoi chicchi piccoli e rotondi che assorbono in fretta liquidi e condimenti e cuociono velocemente (12-13 minuti) anche se tendono a scuocere: si usano perciò per le minestre in brodo o nei dolci di riso. Il riso medio è ideale invece per timballi, supplì e per le minestre, quando cioè il chicco deve cuocere più a lungo (13-15 minuti) ma deve mantenere la sua consistenza. Sebbene alcuni risi medi possano essere utilizzati con buoni risultati per i risotti (uno di questi, il Vialone Nano, è tra le varietà tradizionali) le varietà di riso lungo A sono le più adatte per questo piatto tipicamente italiano: il chicco grande tiene particolarmente bene la cottura (tempi 15-18 minuti) e il livello di amilosio si presta particolarmente alla mantecatura, operazione necessaria per ottenere un risotto perfetto. I lunghi B, infine, dal chicco lungo e affusolato, richiamano per forma e dimensioni i risi Indica asiatici: dall’ottima tenuta di cottura (13-15 minuti) vengono utilizzati soprattutto per la preparazione di insalate, contorni e piatti tipici della cucina coloniale e orientale.

Di seguito puoi conoscere le varietà di riso presenti sul registro dell’Ente Nazionale Risi (elenco del 2 febbraio 2018)

Dal 2017 è in vigore un decreto interministeriale che impone di indicare in etichetta anche l’origine della materia prima: QUI trovate il decreto sull’etichettatura d’origine obbligatoria per il riso e QUI il resoconto del seminario che illustra questa novità normativa. Poiché sono sorti dubbi interpretativi, l’Ente Risi ha fornito queste risposte. Infine, QUI troverete il materiale relativo ad un altro provvedimento, quello che prevede l’obbligo di indicare lo stabilimento di lavorazione e confezionamento in etichetta.

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