IL RISO PARBOILED E I RISI SPECIALI

Un processo antico per ottenere un riso più ricco di sostanze nutrienti e che tiene meglio la cottura

Una tecnica antichissima. Il parboiled è il riso più facile da cucinare e da conservare ed è anche il più ricco di sostanze nutritive. Non è una varietà, ma il risultato di un processo idrotermico che si pratica sul risone: una lavorazione che, oltre ad aumentare la resistenza alla cottura, fa migrare sali minerali e vitamine all’interno aumentando il valore nutrizionale del chicco. Se gli americani hanno il merito di aver reso industriale questo riso, c’è da dire che il processo con cui lo si ottiene è antichissimo e si basa sull’effetto che esercita la combinazione di acqua e calore sulla cariosside. Nei paesi asiatici la parboilizzazione è una pratica comune da sempre, probabilmente anche grazie alla capacità dei risi così trattati di conservarsi più a lungo. In origine, la lavorazione prevedeva che il riso venisse messo a macerare in acqua e poi lasciato ad essiccare al sole, in modo da ottenere la gelatinizzazione dell’amido. Ecco invece come si ottiene il riso parboiled nelle moderne riserie: il risone, ovvero il riso ancora rivestito dalle glumelle, viene messo a bagno in grandi vasche d’acciaio piene d’acqua calda, quindi trattato con vapore ad alta temperatura e sotto pressione, infine essiccato rapidamente per poi essere sottoposto ai normali processi di sbramatura e sbiancatura.

Un riso più nutriente. La prima conseguenza di questi processi è che le vitamine e i sali minerali presenti nella parte esterna emigrano verso il nucleo di amido gelatinizzato, dove resteranno anche dopo la raffinazione: ecco perché questo riso è il più ricco sul piano nutritivo (nonostante una significativa perdita di lisina). Soprattutto, però, il processo di parboilizzazione modifica la struttura del chicco, riducendo la sua capacità di assorbimento dei liquidi. Il mutamento è visibile ad occhio nudo: il chicco parboiled è traslucido e ambrato, molto più compatto. Questo riso può essere cotto più a lungo senza disgregarsi e proprio per questo è largamente usato nella ristorazione: cuoce rapidamente e può essere cotto in anticipo e conservato in frigo senza che perda le sue caratteristiche. Inoltre in cucina il parboiled ha la caratteristica di assorbire meno i condimenti durante la cottura, permenttendo così di assumenre un minor numero di grassi e calorie. E’ stimato che circa il 50% del riso consumato in tutto il mondo sia, di fatto, un riso parboiled.

Altri processi speciali. Oltre al riso parboiled al giorno d’oggi sono stati scoperti e brevettati nuovi processi produttivi che consentono di ottenere risi a cottura rapida. Grazie a tali tecniche, durante le quali la cottura del riso viene avviata e poi interrotta, il tempo di di preparazione del cereale si abbassa a 8-10 minuti, in taluni casi addirittura a 2: tutti questi processi, che avvengono senza il contatto con  l’aria, consentono al riso di mantenere intatte le proprie caratteristiche aromatiche e qualitative. Una via di mezzo tra il riso bianco e quello integrale è il cosiddetto riso semintegrale, che mantiene una maggiore quantità di fibre, lipidi e sali minerali grazie alla pilatura più leggera, che lascia una parte del pericarpo sul chicco. I vantaggi, oltre che dalla presenza di maggiori sostanze nutritive, sono rappresentati dai tempi di cottura inferiori rispetto a un riso integrale e dalla miglior tenuta di cottura rispetto a un riso lavorato. Infine, il riso invecchiato subisce lo stesso trattamento di un normale riso sbiancato, ma a fronte di un maggior tempo di stoccaggio del risone. Il chicco ottenuto in questo modo è più consistente, meno colloso e tiene meglio la cottura: caratteristiche che (insieme ai costi non proprio economici dello stoccaggio refrigerato) rendono questa lavorazione particolarmente adatta ai risi da risotto più pregiati, come il Carnaroli.

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