IL RISO PILAF

Tecnica importata dal Medio Oriente, con suo processo di tostatura ha posto le basi per l'odierno risotto

Quello del riso pilaf è un sistema di cottura attraverso cui si ottiene un composto con chicchi sgranati. Questa tecnica, utilizzata soprattutto per il riso parboiled, è originaria di Medio Oriente e India e fu “importata” in Italia dal Veneto nel XV secolo a seguito dell’espansione dell’Impero Ottomano. E’ stato il metodo di cottura pilaf a introdurre nel Belpaese il concetto di tostatura del riso, ponendo le basi dell’odierno risotto. Il cereale viene rosolato in un soffritto di olio, burro e cipolla. Non appena si presenta dorato, lo si spiana in una teglia e lo si copre in acqua bollente o, più spesso, con del brodo (solitamente come proporzioni si utilizzano 1,5 parti di liquido per una parte di riso e 2 parti di liquido per una parte di riso integrale). Lo si mette in forno a 180° o sul fuoco (tale procedura va fatta in uno speciale coccio, ma con l’accortezza di tenere la fiamma bassa). Quando tutto il liquido è stato assorbito, circa 15-20 minuti per il riso lavorato e 30 per quello integrale, si manteca con pezzettini di burro e si “sgrana” con un forchettone, prima di servirlo come contorno dei piatti di carne e pesce.

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