IL RISO PILAF

La tecnica di cottura del cosiddetto “riso pilaf” richiede che si rosoli la cipolla in burro o altra base grassa, si aggiunga il riso, lo si spiani in una teglia e lo si ricopra con liquido bollente (versato tutto insieme). In base alla scelta della varietà di riso, si può scegliere se utilizzare acqua bollente, che conserva quindi il profumo dei risi aromatici, oppure un leggero brodo.

Se si utilizza il riso bianco lavorato, per 1 kg di riso si deve aggiungere 1,5 litri di brodo. Se si utilizza il riso integrale, a 1 kg di riso corrispondono 2 litri di brodo. In base alle varietà di riso, può leggermente variare la capacità di assorbire i liquidi.

La cottura pilaf

Una volta ricoperto il riso con il brodo e chiusa la teglia di cottura (con coperchio o foglio di carta stagnola, da non rimuovere fino a fine cottura), il metodo pilaf richiede l’utilizzo del forno a 180-200°. Si può optare anche per una casseruola su fornello: l’essenziale è non rimuovere mai il coperchio. In generale, la cottura varia da riso lavorato a riso integrale: circa 20 minuti nel primo caso, circa 30 per il secondo. Una volta assorbiti tutti i liquidi, si passa alla mantecatura con pezzetti di burro freddo. Prima di servire il riso pilaf, solitamente come contorno di verdure o di piatti di pesce o di carne, il riso compattato nella teglia deve essere sgranato con una posata. In questo modo si ottengono chicchi ben separati tra di loro. A scelta, si può insaporire con spezie.

Le origini della tecnica

Il termine pilaf, che può essere letto sia pìlaf che pilàf, deriva dal turco pilâv e dal precedente termine persiano pilau e significa “riso bollito”. La cottura pilaf del riso ha infatti origini antiche in Persia. Si tratta, ancora oggi, di un metodo di cottura tipico della Turchia. Nel XV secolo la cottura pilaf si diffonde in Veneto durante la guerra turco-veneziana. Per la prima volta, in Italia, con il pilaf si introduce il concetto di tostatura del riso e quindi si gettano le basi per il nostro risotto, ottenendo però un risultato finale molto diverso. Il riso pilaf deve risultare sgranato e al dente: se non viene servito subito, deve essere allargato su una superficie perché si raffreddi velocemente. Autore: Giulia Varetti

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