IL RISOTTO

Il piatto tipico della tradizione italiana si presta a preparazioni a base di carne, verdure o pesce

Risotto, il re della tavola. Il risotto è il piatto tipico del Nord Italia, in particolare di Lombardia e Piemonte, ed è un riso asciutto ma non sgranato, ottenuto per asciugamento totale del liquido di cottura (brodo) e condito all’inizio con cipolla tostata in grassi animali e vegetali. Per fare un ottimo risotto bisogna procurarsi, oltre a una varietà di riso adatta (i più indicati sono i lunghi A come, ad esempio, il Carnaroli o l’Arborio) una casseruola e un cucchiaio di legno. La casseruola dev’essere larga, con i manici e a bordo basso di circa 5 centimetri: meglio ancora se è di rame, perché in tal caso il calore si diffonde meglio e la cottura del riso è più uniforme. Il cucchiaio di legno permette di mescolare i chicchi durante la cottura senza romperli. Ne esiste uno apposito per il risotto: lo si distingue perché ha un foro in mezzo. Poiché non sempre si dispone di questi utensili, è sufficiente che procurarsi una normale casseruola avendo cura di moderare la fiamma (magari grazie all’utilizzo di una retina frangifiamma tra la casseruola e il fuoco) durante la cottura e un cucchiaio a manico lungo da usare con gentilezza quando si mescola il riso. Indicativamente 80 grammi di riso sono la dose giusta per una persona, ma tale quantità può cambiare a seconda della ricetta. Una volta preso il giusto quantitativo di riso lo si dispone su un vassoio e, delicatamente, lo si mescola. Senza impazzire, bisognerà cercare ti togliere i chicchi macchiati o rotti: i primi fanno pessima impressione e i secondi si spappolano durante la cottura.

Il brodo, elemento necessario. Un ingrediente fondamentale del risotto è il brodo, che può essere di carne per i risotti con carne, formaggio e vino, e di verdura per i risotti con frutta e ortaggi, oppure il fumetto di pesce o di crostacei in caso di risotti al pesce, che però si preparano altrettanto bene con un brodo leggero di verdura. Considerando che gran parte del condimento assorbito dal granello proverrà proprio dal brodo, si comprende l’importanza di questo elemento: ove possibile è quindi opportuno prepararlo ad hoc e non ricorrere, come spesso avviene, al dado di carne o di verdura. Normalmente, servono 350 grammi di brodo ogni 100 grammi di riso cucinato a risotto.

Un brodo per tutti i gusti. Per preparare un brodo di carne è necessario bollire 500 grammi di polpa di manzo, 500 grammi di polpa di vitello e ½ gallina, in una pentola capiente su fiamma moderata, aggiungendo mezza presa di sale. Appena raggiunto il bollore, aggiungere un pomodoro, una cipolla con infissi due chiodi di garofano, una carota, un gambo di sedano, qualche grano di pepe e una foglia di alloro. Il liquido va lasciato sobbollire per un’ora e mezza, facendolo schiumare regolarmente. A fine cottura, filtrare il brodo, lasciarlo raffreddare e togliere il grasso che si raccoglierà in superficie. Solo allora esso sarà pronto per essere utilizzato nel risotto. In alcuni casi, la carne di manzo e vitello può essere sostituita dal pollo, il cui brodo può essere utilizzato per i risotti alle verdure. Per avere invece un ottimo brodo di verdura, mondare due patate, due rape, un pomodoro, una cipolla, una carota grossa, un gambo di sedano, uno spicchio d’aglio, qualche foglia di verza, tagliarle tutte le verdure a pezzi e metterle in una pentola con un mazzetto d’aromi, sale e pepe. Coprire con un litro e mezzo d’acqua e lasciare sobbollire per due ore prima di filtrare e utilizzare. Il fumetto di pesce si fa invece mettendo 500 grammi di scarti di pesci in due litri d’acqua dentro una pentola alta, poi aggiungere una cipolla tagliata a spicchi, un gambo di sedano e una carota a pezzettoni, alloro, salvia, timo, ginepro, una manciata di sale, qualche grano di pepe, una fetta grossa di limone, uno spruzzo di vino bianco. Quindi bollire su fiamma moderata schiumando regolarmente e facendo sobbollire per 40 minuti; poi filtrare accuratamente. Il fumetto di crostacei è più complesso, perché è necessario soffriggere in qualche cucchiaio di olio una cipolla, una carota, un gambo di sedano, un porro e un po’ di prezzemolo grossolanamente tritati. Unire 250 grammi di gusci e teste di crostacei tritati e lasciate insaporire su fiamma vivace, bagnando con un bicchiere di brandy. Aggiungere tre cucchiai di concentrato di pomodoro, una decina di grani di pepe, alloro, semi di finocchio, due scorzette di limone e un litro d’acqua fredda. Fare bollire a fuoco medio per 40 minuti, quindi filtrare schiacciando bene i gusci.

Tostatura, elemento essenziale. Un altro passaggio fondamentale del risotto è il soffritto, che permette la tostatura del riso e quindi ne favorisce la tenuta alla cottura. Non va eseguito con il riso parboiled, che essendo già stato parzialmente “bollito”, deve essere versato direttamente nel condimento e irrorato di brodo iniziando subito la cottura. Se invece si usa il normale riso bianco, la tostatura è essenziale. In questo momento entrano in campo i condimenti “grassi”: è importante ricordare che il risotto si fa con il burro e con l’olio extravergine d’oliva di prima spremitura a freddo. E’ preferibile usare 15 grammi di burro per persona, uniti a pochi grammi di olio. Il sale dev’essere sale marino integrale, sia grosso che fine. Per il soffritto bisogna procurarsi un trito di cipolla (metà cipolla basta per un risotto da quattro persone) e porlo nella casseruola con un po’ di condimento su una fiamma vivace. Quando la cipolla imbiondisce (ma senza farla annerire) gettare il riso e iniziare a mescolare, spruzzando con circa mezzo bicchiere di vino bianco. Questo è un momento decisivo: il riso deve tostare ma non troppo, per cui appena i chicchi, già mescolati, sfrigolano (cioè quando il vino è evaporato e loro diventano opachi ed emettono il crepitio che segnala la tostatura) iniziare a versare il brodo, mescolando delicatamente dal centro della pentola verso l’esterno. A questo punto, abbassare la fiamma. Inizia la cottura.

Mantecatura e riso all’onda. Durante la cottura, il brodo va aggiunto sempre caldo al riso, per non bloccarla ogni volta che lo si addiziona, e in quantità moderata, cioè due mestoli alla volta, attendendo che venga assorbito prima di aggiungerlo nuovamente. Ogni volta che lo si aggiunge bisogna arrivare a filo del riso, senza sommergerlo, e poi mescolare lentamente. Attenzione: il riso non si deve mescolare continuamente, ma solo ogni due-tre minuti, in coincidenza con l’immissione del brodo. In questo momento, la fiamma va tenuta moderata, in modo che il risotto sia in costante ebollizione. Questi accorgimenti permettono di rendere uniforme e omogenea la cottura che deve durare esattamente quanto prescrive ogni varietà. La quantità d’acqua, i condimenti utilizzati e persino il tipo di fuoco usato possono modificare questi tempi. Per non far scuocere il riso è necessario fermarsi quando il granello stretto sotto i denti si taglia ma non si spezza né si spappola, cioè oppone ancora una certa resistenza. Quando si spegne la fiamma per la sua struttura fisica il riso continuerà a cuocere per qualche minuto: se si desidera ben cotto e si prevede di non servirlo appena tolto dal fuoco, bisogna spegnere la fiamma un minuto prima, per evitare che scuocia mentre riposa nella casseruola. Idem se la ricetta prevede che una volta cotto il risotto vada passato in forno: in questo caso è opportuno ridurre il tempo canonico di cottura, lasciando il preparato sufficientemente brodoso. La fase del “riposo” del risotto è importante: dopo aver spento il fuoco e aver unito al risotto sale e aromi, c’è da unire il formaggio e gli ingredienti mancanti, quindi mescolare il tutto delicatamente. Questi due minuti di riposo del risotto si chiamano mantecatura e servono a legare tra loro i chicchi che sono cotti ma ancora ben staccati: il riso continua ad assorbire il brodo e con esso il condimento e, intanto, rilascia ancora il suo amido. Al termine di questa fase il risotto si presenterà “all’onda”, cioè muovendo la casseruola il risotto “farà l’onda” e quando sarà deposto nel piatto vi si adagerà lentamente, morbidamente, senza spandersi su tutto il piatto.

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