IL RISTORANTE 96 RILANCIA LA CREATIVITA’ IN CUCINA

Il Ristorante 96 si trova a Milano, in via Festa del Perdono 1, a pochi passi dall’ateneo “Università degli Studi di Milano” e dal centro storico. Inaugurato il 15 gennaio 2017, il locale- a conduzione familiare- propone piatti stagionali, pesce fresco e deliziosi risotti, come il cremoso risotto con crema di zucca, fonduta di taleggio, marmellata d’arancia e sbrisolona.

In cucina lo chef Matteo Froio prepara ogni pietanza con cura dei sapori ed estetica nella composizione del piatto.  Alla gestione della sala e della cantina ci pensano rispettivamente Roberto, padre dello chef, e Daniela, la madre.

Abbiamo avuto il grande piacere di degustare il risotto proposto nel menu e vi raccontiamo come viene preparato.

Il risotto del Ristorante 96

Considerando dosi per 4 persone, per la preparazione del creativo risotto con crema di zucca, fonduta di taleggio, marmellata d’arancia e sbrisolona occorrono:

280 g Riso Carnaroli Gallo Gran Riserva

3 l Brodo di carni miste

1 bicchiere di vino bianco fermo

Crema di zucca mantovana

200 g taleggio DOP

Marmellata di arance amara q.b.

Torta sbrisolona q.b.

80 g burro

60 g grana Padano

40 g cipolla bianca

2 cucchiai olio Evo

Santoreggia q.b.

Dosi per la crema di zucca mantovana

1 cipolla bianca

1 rametto di rosmarino

500 g zucca mantovana

1 rametto di salvia

1 l di brodo

Procedimento crema di zucca mantovana

Si fa soffriggere la cipolla, tritata finemente, con il rosmarino e la salvia. Si aggiunge la zucca tagliata a cubetti e la si fa rosolare. Si incorpora il bordo e si lascia cuocere finché la zucca non risulterà morbida (circa 40 minuti). Si filtra il tutto e si frulla unendo un mestolo di acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Procedimento risotto

Si trita finemente la cipolla bianca (dopo averla mondata) e si soffrigge con olio evo. Si tosta il riso Carnaroli fino a renderlo traslucido, lo si sfuma con vino bianco e lo si bagna con abbondante brodo. A metà cottura (dopo circa 9 minuti) si amalgama con la crema di zucca. Si unisce il brodo gradualmente e si mescola di tanto in tanto fino ad ultimare la cottura del riso.

Tolto dal fuoco, il risotto viene mantecato con burro freddo e grana padano. Si spennella il fondo del piatto con la marmellata, si impiatta il risotto e si completa con la fonduta di taleggio (ottenuta facendo sciogliere in eguale quantità il taleggio nella panna ad una temperatura di circa 80 gradi). Si spolvera con granella di sbrisolona e si guarnisce con una cimetta di santoreggia…buon appetito!

Informazioni Ristorante 96

Il ristorante 96 è aperto da lunedì a venerdì dalle 12:00 alle 16:00 e dalle 19:00 alle 00:00, sabato dalle 19:00 alle 00:00. Per prenotare contattate il numero 02 7628 1274. Autore: Marialuisa La Pietra

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