Il Ristorante 96 si trova a Milano, in via Festa del Perdono 1, a pochi passi dall’ateneo “Università degli Studi di Milano” e dal centro storico. Inaugurato il 15 gennaio 2017, il locale- a conduzione familiare- propone piatti stagionali, pesce fresco e deliziosi risotti, come il cremoso risotto con crema di zucca, fonduta di taleggio, marmellata d’arancia e sbrisolona.
In cucina lo chef Matteo Froio prepara ogni pietanza con cura dei sapori ed estetica nella composizione del piatto. Alla gestione della sala e della cantina ci pensano rispettivamente Roberto, padre dello chef, e Daniela, la madre.
Abbiamo avuto il grande piacere di degustare il risotto proposto nel menu e vi raccontiamo come viene preparato.
Il risotto del Ristorante 96
Considerando dosi per 4 persone, per la preparazione del creativo risotto con crema di zucca, fonduta di taleggio, marmellata d’arancia e sbrisolona occorrono:
280 g Riso Carnaroli Gallo Gran Riserva
3 l Brodo di carni miste
1 bicchiere di vino bianco fermo
Crema di zucca mantovana
200 g taleggio DOP
Marmellata di arance amara q.b.
Torta sbrisolona q.b.
80 g burro
60 g grana Padano
40 g cipolla bianca
2 cucchiai olio Evo
Santoreggia q.b.
Dosi per la crema di zucca mantovana
1 cipolla bianca
1 rametto di rosmarino
500 g zucca mantovana
1 rametto di salvia
1 l di brodo
Procedimento crema di zucca mantovana
Si fa soffriggere la cipolla, tritata finemente, con il rosmarino e la salvia. Si aggiunge la zucca tagliata a cubetti e la si fa rosolare. Si incorpora il bordo e si lascia cuocere finché la zucca non risulterà morbida (circa 40 minuti). Si filtra il tutto e si frulla unendo un mestolo di acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Procedimento risotto
Si trita finemente la cipolla bianca (dopo averla mondata) e si soffrigge con olio evo. Si tosta il riso Carnaroli fino a renderlo traslucido, lo si sfuma con vino bianco e lo si bagna con abbondante brodo. A metà cottura (dopo circa 9 minuti) si amalgama con la crema di zucca. Si unisce il brodo gradualmente e si mescola di tanto in tanto fino ad ultimare la cottura del riso.
Tolto dal fuoco, il risotto viene mantecato con burro freddo e grana padano. Si spennella il fondo del piatto con la marmellata, si impiatta il risotto e si completa con la fonduta di taleggio (ottenuta facendo sciogliere in eguale quantità il taleggio nella panna ad una temperatura di circa 80 gradi). Si spolvera con granella di sbrisolona e si guarnisce con una cimetta di santoreggia…buon appetito!
Informazioni Ristorante 96
Il ristorante 96 è aperto da lunedì a venerdì dalle 12:00 alle 16:00 e dalle 19:00 alle 00:00, sabato dalle 19:00 alle 00:00. Per prenotare contattate il numero 02 7628 1274. Autore: Marialuisa La Pietra
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