LA COLTIVAZIONE DEL RISO

Vi raccontiamo tutto percorso che fa il riso dalla semina allo scaffale

Come nasce una risaia. I criteri di sistemazione della risaia hanno subito un radicale mutamento nel corso degli ultimi decenni, in conseguenza dell’avvento e della diffusione della meccanizzazione. L’esigenza di operare su adeguate dimensioni di superficie per poter convenientemente impiegare le macchine occorrenti all’esecuzione delle diverse operazioni colturali e la possibilità di effettuare rilevanti spostamenti di terra, mediante specifici mezzi meccanici operanti con relativa facilità e in breve tempo, hanno portato sistemazioni indubbiamente più razionali e con un aumento dell’estensione fino a raggiungere la dimensione media di 3-4 ha. Dal punto di vista operativo ciò è stato reso possibile dall’introduzione della tecnica di livellamento dei terreni con lama a controllo laser che consente di ottenere superfici assolutamente piane e quindi con livelli di acqua di sommersione uniformi su ampie aree. Ogni “camera” (gli appezzamenti destinati alla coltivazione del riso, così definite per via dei caratteristici argini) è collegata alla rete irrigua di adduzione. L’ottenimento di superfici prive di irregolarità ha permesso la riduzione del numero di scoline interne, piccoli canali necessari per lo sgrondo delle acque di sommersione: tali strutture sono comunque ancora più o meno presenti a seconda della tipologia di terreno (più numerose in quelli più compatti) e delle zone di coltivazione.

L’aratura. Si tratta di quella che è la lavorazione principale della risaia. Il terreno coltivato a riso per più anni, e quindi sommerso, si trova, per tutta la durata della coltura, in condizioni riduttive, non del tutto favorevoli allo sviluppo delle radici. Diviene quindi utile periodicamente provocare l’ossidazione del terreno e modificare la struttura con il rivoltamento. Le funzioni agronomiche che deve esercitare l’aratura, che avviene sul finire dell’inverno, sono diverse: alcune sono comuni ad ogni tipo di suolo e situazione; altre sono più o meno importanti o necessarie secondo la natura ed i componenti del suolo stesso, la varietà colturale adottata, il tipo di fertilizzazione e la profondità di interramento dei composti fertilizzanti. Tra l’inverno e la primavera, i trattori trainano in campo attrezzature dotate di grandi lame d’acciaio che tagliano il terreno, lo lavorano e lo rivoltano. Il rivoltamento del suolo a mezzo dell’aratro assolve le principali funzioni di aerazione del terreno, incorporamento del fertilizzante, affossamento degli elementi organici e rinettamento del terreno nei riguardi di alcune erbe spontanee avventizie o infestanti.

La concimazione. Il problema della fertilizzazione della risaia, esaminato sotto la duplice prospettiva dell’apporto dei concimi organici e di quelli minerali, è un capitolo ampio e complesso. In generale, però, è necessario dire che gli obiettivi della fertilizzazione – che avviene a marzo – sono quelli di modificare lo stato di carenza del suolo riguardo ai singoli elementi nutritivi; stabilire o ristabilire nel terreno, tra i diversi elementi della fertilità, un rapporto corrispondente a quello della loro utilizzazione da parte della pianta del riso; accrescere il potenziale di fertilità del suolo; compensare le asportazioni degli elementi conseguenti la produzione e la raccolta del riso, tenuto conto delle inevitabili dispersioni e infine modificare ed accrescere il valore merceologico, oltre a quello biologico, del prodotto raccolto.

L’erpicatura e il livellamento. Una delle condizioni prime per conseguire un risultato tecnico-economico superiore in risicoltura è quello di preparare un letto di semina il più possibile piano. Rilievi e bassure, infatti, non consentono manovre d’acqua accurate, annullano o attenuano l’efficacia degli interventi diserbanti, non consentono alla coltivata di utilizzare in modo uniforme gli elementi fertilizzanti apportati, impediscono o esaltano l’attitudine della pianta ad accestire regolarmente. Quindi, dopo l’aratura, il terreno viene erpicato e successivamente inondato e livellato. L’erpicatura, ovvero quel processo di sminuzzamento e spianamento del terreno eseguito prima della sommersione, assolve tre importanti funzioni: la rottura e l’amminutamento delle grosse zolle formatesi in seguito al rivoltamento del terreno; il perfetto incorporamento dei fertilizzanti distribuiti prima e dopo l’aratura e non per ultimo l’appianamento del suolo. Eseguita l’erpicatura, si procede alla sommersione ma, in molti casi, risulta necessario un perfezionamento del livello del terreno per evitare che la coltre d’acqua sia troppo elevata.

La semina. Dopo l’aratura avviene, tra marzo e maggio, la semina durante la quale vengono distribuiti da 140 a 190 chili di semente di riso per ettaro. Attualmente, la semina diretta è praticamente l’unico metodo di coltura del riso in Italia. Una volta questo cereale veniva coltivato in piccoli appezzamenti e poi trapiantato ma questo sistema, oneroso, è stato via via abbandonato. La semina può avvenire su risaia sommersa (sistema a spaglio) o non sommersa (sistema a file su terreno melmoso, a spaglio su terreno asciutto, a file o a postarella con seme in superficie, a file con seme interrato). Da qualche anno a questa parte si è ampiamente diffusa (soprattutto in Lomellina e nel Novarese) la cosiddetta semina in asciutta, nella quale l’acqua viene immessa successivamente in risaia, quando le piantine sono già cresciute. Una pratica che consente sì di utilizzare meglio alcuni strumenti come i diserbi e di risparmiare su tempo e costi della gestione delle acque. La funzione della sommersione è quella di proteggere il seme dagli sbalzi termici; essa avviene riempiendo la risaia d’acqua fino a 3-5 centimetri dal suolo. Il seme di riso in acqua in 8 giorni si gonfia ed emette le radichette. Da allora in poi, la risaia viene prosciugata e poi nuovamente irrigata.

Il diserbo e l’asciutta. Il seme ospita, normalmente, parassiti fungini di ordine e specie diverse la cui azione si manifesta, nei casi meno gravi, mediante la diminuzioni delle attitudini germinative. Per prevenire il danno e ridurre l’azione negativa dei funghi presenti nel terreno, è necessario praticare la disinfezione del seme. Il controllo delle infestanti è conseguito invece attraverso la combinazione di sistemi colturali, meccanici e biologici. Il diserbo avviene intorno al mese d’aprile, prima della semina e subito dopo di essa. I metodi di lotta possono essere ecologici, meccanici e chimici, ovvero implicare l’uso di diserbanti ed erbicidi. Infine avviene l’asciutta di radicamento, 15-20 giorni dopo la semina: essa determina il potenziamento e l’allungamento delle radici, la migliore nutrizione della pianta e un superiore sviluppo vegetativo.

La maturazione. La scelta del giusto momento del taglio ha una certa importanza e le difficoltà sono legate al fatto che la velocità e l’uniformità di maturazione variano secondo numerose componenti, a partire dalle varietà. Durante il processo di maturazione, l’amido, accumulato essenzialmente nelle due ultime foglie, trasloca nelle cariossidi. Il progressivo accumulo termina con la completa formazione del granello. La lunghezza massima della cariosside viene raggiunta 25-30 giorni dopo la fioritura, da settembre ad ottobre. La larghezza e lo spessore, invece, hanno un rapido incremento circa 30 giorni dopo la fecondazione.

 

Il raccolto. Il raccolto del risone, attualmente eseguito con l’impiego di mietitrebbiatrici, fino al 1950 veniva praticato manualmente. I primi successi nella meccanizzazione si ottennero con l’avvento delle mietitrebbiatrici semoventi, provate all’inizio degli anni ’50 dall’Ente Nazionale Risi. Negli ultimi anni, il progresso tecnologico ha raggiunto punte di perfezione altissime. In Italia, le operazioni di raccolta del riso hanno luogo, per la maggior parte, nei mesi di settembre-ottobre.

 

L’essiccazione. Il riso appena raccolto contiene una determinata quantità di acqua e ciò può dipendere dalla maturazione più o meno conclusa, dall’imbibizione di acqua piovana o di rugiada, ecc. Il contenuto di umidità del prodotto raccolto supera sempre il 14-14,5%, cioè il limite massimo consentito non soltanto per la buona conservazione, ma anche per la confacente lavorazione del prodotto destinato all’alimentazione. Se la trebbiatrice è stata la prima macchina che è entrata in risicoltura, l’essiccatoio va senz’altro considerato al secondo posto di questa graduatoria. Attualmente, gli essiccatoi si differenziano tra quelli statici (a ciclo giornaliero o prolungato) e quelli dinamici (col movimento del prodotto ad intermittenza o continua); attualmente, il moderno impianto di essiccazione non è composto soltanto dal corpo essiccante vero e proprio ma anche da tutte le attrezzature complementari tra cui la tramoggia per la ricezione del prodotto umido che appositi rimorchi portano all’essiccatoio.

Lo stoccaggio. Se è ben conservato, il riso in magazzino continua a maturare e la cariosside diventa più consistente. Il riso “stagionato” tiene la cottura meglio del “novello”. Durante il “riposo”, si verifica nel prodotto una lentissima respirazione mediante la quale è consumata una modica quantità di zuccheri con produzione di anidride carbonica e di acqua. L’invecchiamento rende l’amido e le proteine meno solubili in acqua; il tempo necessario per la cottura aumenta, in parallelo all’incremento di volume, all’assorbimento dell’acqua, nella resistenza allo spappolamento.

La lavorazione. Quella della lavorazione del riso è un’arte tramandata da generazione in generazione che, nel corso dei secoli, è stata però supportata da macchinari sempre più efficienti e da sistemi elettronici sempre più precisi. Le prime notizie sulla raffinazione del riso in Italia si hanno nel 1499: all’epoca l’eliminazione delle parti esterne del granello avveniva in grandi mortai di marmo o granito, dove all’interno di una cavità ovale operava un palo mosso a mano. Questo sistema manuale fu sostituito in seguito dalle più funzionali ruote a pale, mosse dall’acqua di torrenti o canali. Il riso ottenuto in questo modo era molto diverso da quello che utilizziamo oggi: poco sbiancato, con molte rotture e particolarmente polveroso. Questi sistemi, detti pilerie, furono utilizzati per quasi quattro secoli, fino all’avvento nell’800 di macchinari più moderni come grolle, brillone, lustrini e soprattutto l’elica, in grado di lavorare il riso evitando la maggior parte delle rotture. Ad oggi la prima fase della lavorazione del riso è la pulitura, durante la quale con ventilatori e un sistema di piani oscillanti i chicchi vengono ripuliti da tutte le impurità. Durante la sbramatura invece viene eliminata la lolla, buccia che riveste il riso: per quest’operazione viene utilizzato una macchina detta sbramino, dotata di rulli in gomma che, girando a velocità diverse, sfregano il chicco e lo svestono. Il risone ripulito in questo modo viene detto riso integrale. Per ottenere invece il riso bianco bisogna procedere con la sbiancatura che prevede l’asportazione del pericarpo (la pellicola esterna che ricopre il chicco). Un’operazione che invece non viene più fatta è la cosiddetta brillatura: tale tecnica, una sorta di lucidatura del riso con soluzioni di talco e glucosio o olio di lino, è stata vietata nel secolo scorso in quanto alterava le caratteristiche del prodotto.

I sottoprodotti. Del riso non si butta via niente: sono molteplici gli utilizzi dei vari sottoprodotti derivati dalla lavorazione del chicco. Le rotture possono essere macinate per produrre la farina di riso, mentre la grana verde viene utilizzata per l’alimentazione animale come anche pula e farinaccio (rispettivamente la parte più esterna e più interna del pericarpo asportate durante lo sbiancamento). La lolla è utile nel campo della produzione di energia termica, scaldando l’acqua egli impianti di parboilizzazione, o per la produzione di energie elettrica. Trova utilizzo anche come isolante termico.

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