LA STORIA DEI RISI DA RISOTTO

Dal Lady Wright all'Arborio: come sono nati i principali risi da risotto italiani

Un chicco grosso, lungo, in grado di tenere bene la cottura e di assorbire gli ingredienti durante la preparazione: sono queste le qualità che caratterizzano i principali risi italiani da risotto come S. Andrea, Roma, Arborio e Carnaroli. Varietà ormai storiche, ma che hanno richiesto anni di lavoro e incroci per ottenere un cereale in grado di esaltare le gustose ricette della tradizione italiana. Il tutto partendo da un seme arrivato dall’America: è infatti il Lady Wright, varietà introdotta nel 1925 nel Belpaese dalla California, ad aver giocato un ruolo chiave nella selezione dei risi da risotto che vanno per la maggiore ai giorni nostri. Il Lady Wright viene da molti considerato il capostipite dei principali risi da consumo interno, grazie al suo grosso chicco e alla capacità di generare incroci con altre piante dotate a loro volta di granelli altrettanto grossi. Fino ai primi anni ’20 la possibilità di fecondazione incrociata del riso era una pratica sconosciuta: a scoprirla nel 1925 fu il professor Sampietro della Stazione Sperimentale di Vercelli, con i ricercatori dello stesso centro che non solo la utilizzarono abbondantemente, ma la divulgarono anche tra gli agricoltori, consentendo così lo sviluppo di nuove varietà. Nel 1936, da un incrocio tra Lady Wright e Vialone, l’agricoltore Giovanni Roncarolo diede vita al Gigante Vercelli, al quale seguì due anni dopo, da un incrocio tra Lady Wright e Greppi, il Razza 77, dal quale anni dopo ebbe origine il Roma.

Nel 1946 fu il turno dell’Arborio, selezionato nell’omonima località del Piemonte da Domenico Marchetti grazie a un incrocio tra Lady Wright e Vialone; nel 1950 invece sempre con la varietà californiana a fare da “genitore” ebbe vita il Rizzotto, varietà della quale il S. Andrea è derivato. Differente invece l’origine del Carnaroli, considerato da molti il “principe” dei risotti: questa varietà fu creata infatti nel 1945 a Paullo (provincia di Milano) da Ettore De Vecchi mediante incrocio tra Vialone e Lencino. Negli ultimi decenni la ricerca ha fatto passi da gigante, anche grazie all’impulso dell’Ente Nazionale Risi: in Italia sono stati selezionati risi più resistenti alle malattie ma anche aromatici e pigmentati che vengono utilizzati per preparazioni sfiziose. La legge mercato interno ha disposto nel 2017 che alcune varietà tradizionali continuino a essere vendute con il loro nome e che questo nome commerciale sia usato per vendere anche le varietà simili a quelle tradizionali e iscritte in un apposito registro. In questo modo, il miglioramento varietale può proseguire senza che si perda il patrimonio di tradizione legato alle varietà capostipite (Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Roma-Baldo, Ribe, S.Andrea).

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