RICETTE DI LOMBARDIA: IL RISOTTO CON LE RANE

Al tradizionale risotto con le rane abbiniamo il profumo degli agrumi canditi
Il risotto con le rane al profumo di agrumi canditi
Il risotto con le rane al profumo di agrumi canditi

Il risotto con le rane è sicuramente uno dei piatti della tradizione di Lombardia e Piemonte, nell’area di produzione del riso. Ora le rane stanno lentamente tornando a popolare le risaie, anche se per molto tempo il loro canto è stato raro. Se torniamo indietro, invece, di 40-50 anni, sono tantissimi i ricordi della pesca delle rane, che diventavano un piatto tipico sia abbinate alle uova (nella frittata) che al riso. Vediamo come preparare un risotto con le rane profumato agli agrumi, in collaborazione con l’associazione di categoria CIA Lombardia.

Come preparare il risotto con le rane al profumo di agrumi canditi

Per gli agrumi canditi:

100g di scorze di agrumi a piacere (noi abbiamo scelto arancia e limone)

200g di zucchero

1 cucchiaio di miele

200g di acqua

Per il risotto, ingredienti per 4 persone:

320g di riso Carnaroli

1,5l di brodo vegetale

12 rane

sale, pepe e spezie per carne qb

Iniziamo a preparare le scorze di agrumi candite che profumeranno il nostro risotto alle rane. Tagliamo a striscioline la scorza dell’arancia e del limone, eliminando la parte bianca (darebbe un gusto troppo amaro). In una pentola, copriamo le scorze di acqua fredda, portiamo a ebollizione e dopo 3.4 minuti scoliamo e lasciamo intiepidire. Ora, in una padella mettiamo le scorze, lo zucchero, 200g di acqua e il miele. Lasciamo cuocere per una decina di minuti con la fiamma al minimo. Quando si sarà creato uno sciroppo denso, togliamo le scorze e le lasciamo asciugare, prima di tritarle finemente con un mixer. Questa polvere ci servirà per la decorazione finale.

Ora passiamo al risotto. Laviamo bene le rane, senza che si stacchino i fegatini. Togliamo le cosce e facciamole saltare in padella, con un filo d’olio e spezie a piacere. Regoliamo di sale e pepe e teniamo da parte per la decorazione finale. Intanto, facciamo lessare il resto delle rane in abbondante acqua, leggermente salata, con carota, cipolla e sedano. Una volta ben cotte, separiamo la polpa dalle ossa, tritiamola finemente e filtriamo il brodo. Iniziamo la preparazione classica del risotto, facendo tostare il riso nella padella dove avevamo saltato le coscette. Gradualmente, portiamo a cottura il risotto con l’aggiunta del brodo di verdure e rane. Aggiungiamo, verso la fine, la polpa tritata. Mantechiamo con burro ghiacciato e parmigiano, impiattiamo quindi il risotto decorandolo con le coscette e con la polvere di scorze di agrumi canditi. Buon appetito con questo profumato risotto con le rane! Autore: Giulia Varetti

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