PANISCIA ALLA NOVARESE

La paniscia è una ricetta tipica della tradizione piemontese. In questa versione, è proposta la paniscia alla novarese, che associa al riso tre prodotti tipici del territorio. Il salamino di maiale conservato nel grasso, la mortadella di fegato ed il cavolo verza. Infatti, risulta essere una preparazione nutriente e saporita. Caratterizzata da una cottura abbastanza lunga, soprattutto data dalla preparazione del brodo, si adatta ad un menù rustico. In più, può essere servita come piatto unico.

Paniscia alla novarese

Primo piatto tipico novarese, ricco e saporito
Porzioni 4 persone
Preparazione 4 h
Cottura 27 min
2 min
Tempo totale 4 h 29 min

Materiale

  • pentola
  • casseruola
  • cucchiaio di legno
  • mestolo
  • tagliere
  • coltello

Ingredienti

  • 320 grammi riso Arborio
  • 1 litro acqua
  • 200 grammi fagioli freschi
  • 200 grammi cavolo verza brinà (raccolta d’inverno)
  • 80 grammi porro pulito (parte bianca)
  • 60 grammi lardo
  • 60 grammi burro
  • 50 grammi cotenna di maiale
  • 40 grammi mortadella di fegato oppure “fidighina”
  • 1 salamino sotto grasso (della duja)
  • 1 gambo sedano
  • 1 cipolla piccola
  • 1 bicchiere vino rosso
  • qb sale
  • qb pepe nero
  • 1 cucchiaio passata di pomodoro

Istruzioni

  • In una pentola con abbondante acqua, cuocere i fagioli e la cotenna tagliata a listelli per circa un’ora.
  • Aggiungere il cavolo, il porro e il sedano, tagliati a pezzettini, e proseguire la cottura del brodo per un’altra ora. Quindi lasciare sobbollire per due ore. In totale, quattro ore di cottura del brodo.
  • Nel frattempo, tritare finemente la cipolla e farla appassire col burro e il lardo tritato.
  • Unire al soffritto il salamino sbriciolato, la mortadella di fegato e la passata di pomodoro.
  • Unire il vino rosso e lasciare evaporare.
  • Aggiungere il riso e mescolar bene. Far insaporire per qualche minuto, finché il riso “canta”.
  • Proseguire la cottura versando il brodo bollente, poco alla volta, con i fagioli e le verdure. Cuocere il riso secondo il tempo prescritto per la varietà usata.
  • A fine cottura, togliere dal fuoco e – se lo si desidera – mantecare con il burro e il Parmigiano. Aspettare un paio di minuti prima di servire ben caldo.

Video

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto.  Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
 

Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
 
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.
Originario: 15 minuti per il riso bollito.
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito
Calorie: 652kcal
Portata: Piatto unico, Primo
Cucina: Italiana
Keyword: cotenna di maiale, fagioli, mortadella di fegato, paniscia novarese, riso, tradizione
Preparazione: Minestra
Difficoltà: Media
Varietà: Arborio
Regione: Piemonte

Valori nutritivi

Calorie: 652kcal | Carboidrati: 40g | Proteine: 12g | Grassi: 47g | Grassi saturi: 19g | Grassi polinsaturi: 5g | Grasso monoinsaturo: 20g | Grassi trans: 0.1g | Colesterolo: 72mg | Sodio: 890mg | Potassio: 555mg | Fibre: 5g | Zucchero: 3g | Vitamina A: 1600IU | Vitamina C: 28.1mg | Calcio: 80mg | Ferro: 3.1mg
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