La Paniscia è un piatto povero antichissimo, tipico della cucina novarese.
La Paniscia novarese è un primo piatto ricco e sostanzioso, adatto per la stagione invernale, proprio per il suo importante apporto calorico.
Questo piatto a base di riso, nasce a Novara e nella Val Curone (provincia di Alessandria) dove è stata importata dai mondarisi e diffusa poi anche in Lombardia nel Lodigiano e Lomellina, dove però i fagioli sono sostituiti dal granone lodigiano.
La paniscia è un risotto tipico della cucina novarese, come già scritto, mentre la panissa è il tipico piatto di riso di Vercelli. Come si può notare il nome è simile, poiché anche la ricetta è simile, cambia solo qualche ingrediente. Entrambe buonissimi piatti tipici della tradizione piemontese.
La paniscia novarese, nello specifico, si distingue dalla panissa vercellese, dacché il brodo si prepara con la cotenna di maiale, i fagioli (anche secchi) e il cavolo verza e il risotto invece con un salamino duja (spalla e pancetta insaccati nel budello di manzo aromatizzati con vino rosso, sale, pepe, aglio) conservato nello strutto fuso e la fidighina (mortadella di fegato).
La particolarità di questa ricetta è che la rosolatura si prepara con lardo, burro e cipolla.
STORIA DELLA PANISCIA
Classico risotto contadino della cucina piemontese, la paniscia è una ricetta antichissima di origine celtica e ladina: per i Celti era il “panicium” o “panigo” realizzato col miglio, per i Ladini invece la “panicia” con l’orzo – oltre a segale, avena e orzo, il panicum miliaceum o “migliaccio” era una povera varietà di miglio, sorgo, spelta, farro presente nel territorio in epoca medievale prima della comparsa del riso in Piemonte ad opera dei monaci cistercensi (1400) e usato per la preparazione di zuppe e focacce.
Per preparare la paniscia potete usare oltre al riso arborio anche il riso carnaroli.
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Paniscia
Materiale
- pentola
- casseruola
- cucchiaio di legno
- mestolo
- tagliere
- coltello
Ingredienti
- 320 grammi riso Arborio
- 1 litro acqua
- 200 grammi fagioli freschi
- 200 grammi cavolo verza brinà (raccolta d’inverno)
- 80 grammi porro pulito (parte bianca)
- 60 grammi lardo
- 60 grammi burro
- 50 grammi cotenna di maiale
- 40 grammi mortadella di fegato oppure “fidighina”
- 1 salamino sotto grasso (della duja)
- 1 gambo sedano
- 1 cipolla piccola
- 1 bicchiere vino rosso
- qb sale
- qb pepe nero
- 1 cucchiaio passata di pomodoro
Istruzioni
- In una pentola con abbondante acqua, cuocere i fagioli e la cotenna tagliata a listelli per circa un’ora.
- Aggiungere il cavolo, il porro e il sedano, tagliati a pezzettini, e proseguire la cottura del brodo per un’altra ora. Quindi lasciare sobbollire per due ore. In totale, quattro ore di cottura del brodo.
- Nel frattempo, tritare finemente la cipolla e farla appassire col burro e il lardo tritato.
- Unire al soffritto il salamino sbriciolato, la mortadella di fegato e la passata di pomodoro.
- Unire il vino rosso e lasciare evaporare.
- Aggiungere il riso e mescolar bene. Far insaporire per qualche minuto, finché il riso “canta”.
- Proseguire la cottura versando il brodo bollente, poco alla volta, con i fagioli e le verdure. Cuocere il riso secondo il tempo prescritto per la varietà usata.
- A fine cottura, togliere dal fuoco e – se lo si desidera – mantecare con il burro e il Parmigiano. Aspettare un paio di minuti prima di servire ben caldo.
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