Il risotto altotesino è un primo piatto proposto di Norbert Niederkofler, executive chef al ristorante St. Hubertus dell’hotel Rosa Alpina da oltre 20 anni. Lo chef sottolinea l’importanza della cottura di ogni singolo ingrediente, e questo piatto è molto interessante da questo punto di vista perché racchiude semplicità e delicatezza ma è in grado di sorprendere chiunque lo assaggi. In questo piatto la leggerezza si può sia vedere che gustare, anche con ingredienti semplici è perfetto per un menù delle feste. Consigliabile utilizzare il riso Carnaroli
| Preparazione | 30 minuti |
| Cottura | 20 minuti |
| Attesa | 2 minuti |
| Porzioni |
persone
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- 240 grammi riso Carnaroli
- 50 grammi vino bianco
- 2 litri brodo di pollo
- 4 cipolla bianca
- 100 grammi burro
- 100 grammi aceto di mele barricato
- 2 foglie di alloro
- 5 macinate pepe nero
- 2 cucchiai olio d'oliva
- 100 grammi burro di Normandia
- 40 grammi parmigiano grattugiato stagionato 12 mesi
- qb sale
- 200 grammi panna liquida
- 2 grammi agar agar
- 100 grammi Graukäse
- qb pepe
- 20 grammi pane “pücia” sbriciolato
- 1 chips croccante di “pücia”
Ingredienti
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- Tagliare le cipolle a julienne e appassirle in pentola con il burro, aggiungere l’aceto di mele e 1 lt di brodo. Cuocere per circa mezz’ora.
- In un pentolino tostare il risotto, bagnare con il vino bianco ed incorporare il brodo poco a poco. A metà cottura aggiungere la cipolla bianca (cotta a parte). A cottura ultimata mantecare con il burro di Normandia e il Parmigiano.
- Preparare la schiuma di graukäse unendo tutti gli ingredienti e portando a leggera ebollizione mescolando. Frullare e mettere in un sifone con 2 capsule di gas. Infine, sbriciolare il pane “pücia” e tritare finemente l’erba cipollina.
- Mettere il risotto al centro del piatto, coprirlo con la schiuma di Graukäse e spolverare con la “pücia” e l’erba cipollina. Aggiungere infine una chips di “pücia”
Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.
Tondo: 15 minuti.
In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.
