Ricetta emblema della gastronomia meneghina, perfetta per realizzare un piatto unico gustoso e nutriente, ideale per la stagione fredda. Poche le varianti ammesse se si vuole rimanere fedeli alla tradizione: l’aggiunta di qualche cucchiaio di estratto di pomodoro o di una piccola acciuga nel sugo di cottura degli ossibuchi, per arricchirne ulteriormente il sapore
| Preparazione | 90 minuti |
| Cottura | 70 minuti |
| Porzioni |
persone
|
- 300 grammi riso Carnaroli
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 gambi sedano
- 10 funghi porcini secchi
- 4 cucchiai passata di pomodoro
- 1/2 limone
- 4 ossibuchi di vitello
- 100 millilitri olio extravergine d'oliva
- 150 grammi burro
- 2 bicchieri vino bianco
- 1 foglia alloro
- 1,5 litri brodo
- 4 bustine zafferano
- qb sale
- qb pepe
- qb farina 00
- qb rosmarino
Ingredienti
|
|
- Ammollare i funghi in mezzo litro di acqua tiepida. Nel frattempo, preparare un trito grossolano con le carote, il sedano e una cipolla e rosolarlo in padella con l'alloro, il burro e metà dell'olio
- Ripulire gli ossi buchi dal grasso e dalle pellicine, inciderne i bordi, salarli, peparli e infarinarli. Rosolarli in un'altra padella con il resto dell'olio.
- Trasferire gli ossibuchi nella padella col soffritto e rigirarli un paio di volte per farli insaporire. Sfumare con un bicchiere di vino.
- Unire il pomodoro, i funghi con la loro acqua (precedentemente filtrata) e un litro di brodo. Cuocere a fuoco lento per circa un'ora.
- A fine cottura, estrarre gli ossibuchi, frullare il fondo di cottura (o passarlo al passaverdure) e unire un trito di prezzemolo, rosmarino e scorza di limone. Scaldare il tutto fino a portare a bollore e versare sulla carne
- Rosolare la cipolla tritata finemente con 40 grammi di burro. Unire il riso e lasciare tostare per qualche minuto.
- Sfumare con vino bianco, salare e pepare.
- Versare un mestolo di brodo in cui sarà stato sciolto lo zafferano e mescolare bene. Proseguire la cottura aggiungendo il rimanente brodo poco alla volta, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
- A cottura ultimata, togliere dal fuoco e mantecare con il burro e formaggio rimasti. Lasciar riposare un paio di minuti.
- Servire accompagnando in ogni piatto l'ossobuco con una porzione di risotto, ben caldi.
Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.
Tondo: 15 minuti.
In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.
