Il riso con le quaglie è una ricetta tipica della tradizione culinaria italiana. Perfetta per un primo piatto ricco di sapore, dalle origini rustiche ma ideale anche per un menù più elegante e formale. Nella versione qui proposta, riferita alla ricetta di Artusi, è previsto l’utilizzo delle quaglie intere, cotte direttamente insieme al riso. Per una presentazione più raffinata, è possibile impiegare anche le sole cosce (circa 16), disponendole sopra al risotto dopo averne ultimata la cottura. Ottimo anche in abbinamento con i funghi
- Fare un battuto con un quarto di cipolla e il prosciutto e rosolarlo con il burro in un tegame, fino a che la cipolla non sarà imbiondita.
- Unire le quaglie pulite e intere. Aggiungere un pizzico di sale e pepe e farle rosolare.
- Versare una parte del brodo e portare le quaglie a metà cottura.
- Unire il riso e cuocere per circa 18 minuti, aggiungendo altro brodo al bisogno.
- A cottura ultima, versare una manciata abbondante di parmigiano e servire ben caldo.
Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.
Tondo: 15 minuti.
In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.
