RISOTTO CARNAROLI EXTRA ALL’ONDA ROSSA

Primo piatto di media difficoltà, il risotto Carnaroli extra all'onda rossa è sfizioso per il palato, adatto per un menù delle feste
Carnaroli extra
Carnaroli extra

Il risotto carnali extra all’onda rossa è un primo piatto di Gerardo De Santo (GJ Desa), collaboratore di Acquaverderiso, sommelier del riso e cuoco per passione. Ricetta di media difficoltà, che richiede un procedimento ben preciso, con un equilibrio di sapori e colori che lasceranno tutti i commensali piacevolmente stupiti. Per i suoi ingredienti leggeri e freschi è perfetto in qualsiasi stagione, anche per un menù delle feste. Consigliabile utilizzare il riso Carnaroli, ricetta adatta ai vegetariani.

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RISOTTO CARNAROLI EXTRA ALL'ONDA ROSSA
RISOTTO CARNAROLI EXTRA ALL'ONDA ROSSA
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Piatto Primi
Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti
Attesa 2 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Preparazione liquido di cottura:
Preparazione Riso:
Per la composizione piatto:
Piatto Primi
Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti
Attesa 2 minuti
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Preparazione Riso:
Per la composizione piatto:
RISOTTO CARNAROLI EXTRA ALL'ONDA ROSSA
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Istruzioni
  1. Preparare il burro acido da usare per la mantecatura: far dealcolizzare in un pentolino, 40 ml di vino bianco con 10 ml di aceto bianco e 30 grammi di scalogno (tagliato a brunoise).
  2. Quando lo scalogno diventa trasparente, prendere un colino, filtrare e aggiungere 200 grammi di burro di ottima qualità. Far sciogliere il burro e depositare il liquido in un contenitore per cubetti di ghiaccio e metterlo in freezer.
  3. Per la preparazione del brodo mettere a bollire le verdure per almeno 30 minuti.
  4. Nel frattempo, pulire la rapa rossa (privandola della "buccetta"), tagliarla a dadini e metterla in un becher con l'olio Evo, sale, pepe e brodo vegetale q.b. Frullare fino ad ottenere una crema vellutata
  5. Tagliare il mango in due fette laterali partendo dalla zona più vicina al nocciolo, girarle così da avere la parte del frutto verso l’alto e praticare delle incisioni in orizzontale e verticale con un coltellino; prenderle fra le mani, spingere la polpa verso l’alto premendo con le dita e prendere, con la punta del coltello, i cubetti di polpa.
  6. In una casseruola mettere 4 cucchiai di acqua, il miele, accendere la fiamma tenendola molto bassa e caramellare i cubetti di mango
  7. Prendere la robiola, amalgamarla con poca panna liquida, un filo di olio Evo, sale e pepe. Frullare il composto con un minipimer, fino ad ottenere una consistenza vellutata
  8. Nel frattempo prendere una padella e tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita finché i chicchi diventano traslucidi. Sfumare direttamente con il brodo vegetale, abbassare la fiamma e poco a poco aggiungere il brodo fino all'assorbimento.
  9. Dopo 10 minuti di cottura aggiungere la crema di rapa rossa e mantenere la cottura per circa 16-17 minuti.
  10. Fuori dal fuoco mantecare con il burro acido, un cucchiaino di stracciatella e parmigiano e far riposare 2 minuti col coperchio.
  11. Togliere il coperchio e riprendere la mantecatura aggiungendo (se necessario) ancora un pochino di brodo caldo in modo da ottenere l’effetto “ad onda” del risotto.
  12. Raggiunta la consistenza desiderata impiattare il risotto (battendo con il palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme): cospargere di stracciatella di burrata precedentemente lavorata, guarnire con i cubetti di mango caramellato e qualche fiore edibile per creare un contrasto di colori.
Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.

Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:

Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.

Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.

Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.

S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.

Tondo: 15 minuti.

In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.

Valori nutrizionali
RISOTTO CARNAROLI EXTRA ALL'ONDA ROSSA
Per porzione
Calorie 1008 Calorie da Grassi 594
GDA*
Grassi totali 66g 102%
Grassi saturi 42g 210%
Grassi polinsaturi 2g
Grassi monoinsaturi 16g
Colesterolo 186mg 62%
Sodio 6344mg 264%
Potassio 149mg 4%
Carboidrati totali 37g 12%
Fibre 0,4g 0%
Zuccheri 8g
Proteine 22g 44%
Vitamina A 69%
Vitamina C 0,1%
Calcio 59%
Ferro 8%
* GDA = Quantità Giornaliere Indicative di calorie e nutrienti raccomandate per un'alimentazione equilibrata, calcolate sulla base di una dieta da 2000 kcal.

Categorie
Ricette



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