Il risotto con mele e speck è una ricetta di Mirko Formaglio, chef di Risottari_si_nasce. Piatto molto semplice e veloce da realizzare, in cui gli ingredienti sono equilibrati alla perfezione: la dolcezza delle mele, l’affumicatura dello speck e la cremosità del gorgonzola. Consigliabile utilizzare il riso Vialone Nano. Ricetta adatta in un menù rustico.
- Come prima cosa portare a bollore l'acqua, salarla e mantenere al caldo. Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a cubetti.
- Rosolare le mele in 30g di burro, ed un pò di zucchero. Sfumare con un goccio di brandy e cuocerle per 5 minuti. Tagliare à la julienne lo speck. Tritare finemente lo scalogno, versarlo in un tegame e farlo appassire con un goccio di olio.
- Unire il riso, tostarlo per 2 minuti e sfumarlo con il vino bianco. Poco alla volta incorporare l'acqua salata. A metà cottura aggiungere le mele e a 5 minuti dalla fine lo speck.
- A fuoco spento mantecare con il burro rimasto, il parmigiano, il gorgonzola ed una macinata di pepe.
Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.
Tondo: 15 minuti.
In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.
