RISOTTO DEL PESCATORE
Porzioni Preparazione
4persone 30minuti
Cottura Attesa
20minuti 2minuti
Porzioni Preparazione
4persone 30minuti
Cottura Attesa
20minuti 2minuti
Ingredienti
Istruzioni
  1. Come prima cosa pulire l’astice e gli scampi, privandoli della testa e separandone la polpa mettendola da parte.
  2. Preparare il brodo mettendo in una pentola le parti restanti dei crostacei, un litro di acqua, un pizzico di sale grosso, le verdure e i grani di pepe e lasciar cuocere per un’oretta circa.
  3. Con un batticarne battere delicatamente la polpa (in mezzo porre due fogli di carta da forno) e sminuzzarla in una ciotola.
  4. In una pentola bassa e larga rosolare lo scalogno tritato finemente con uno spicchio di aglio e due cucchiai di olio. Tostare il riso, sfumarlo con il vino bianco e portarlo in cottura aggiungendo poco alla volta i mestoli di brodo.
  5. Nel frattempo frullare i pistacchi e con un coltellino fare delle scagliette di cioccolato. Infine usando un rigalimoni preparare delle scorzette di bergamotto.
  6. Saltare le code di gambero con un filo di olio, uno spicchio di aglio ed un goccio di cognac. Due minuti prima della cottura del risotto aggiungere una noce di burro le zeste di bergamotto e mantecare.
  7. Il risotto deve risultare molto morbido quindi (se necessario) aggiungere altro brodo. Incorporare la polpa e amalgamare.
  8. Impiattare il risotto aggiungendo mezzo cucchiaio di pistacchi frullati, alcune scaglie di cioccolato e adagiare la coda di gambero.
Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.

Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:

Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.

Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.

Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.

S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.

Tondo: 15 minuti.

In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.