Il risotto di Carbonara è una ricetta di Cristina Dioli, insegnante di cucina, che ha voluto creare un’alternativa del risotto alla parmigiana; con l’aggiunta del carbone vegetale, che gli conferisce il colore nero. Il risotto viene poi servito con una crema di zucca, topinambur e zenzero e un crumble di pasta di salame o salsiccia. Ricetta di media difficoltà, consigliata per i più esperti. Perfetta per un menù invernale o delle feste. Consigliabile utilizzare il riso Carnaroli
| Preparazione | 30 minuti |
| Cottura | 20 minuti |
| Attesa | 2 minuti |
| Porzioni |
persone
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- 400 grammi riso Carnaroli
- 1,5 litri brodo di carne e verdure
- 300 grammi zucca
- 300 grammi topinambur
- 1 cucchiaino zenzero in polvere
- 150 millilitri vino bianco secco
- 2 scalogni
- 7 grammi carbone vegetale
- qb sale
- qb pepe
- 100 grammi salsiccia o pasta di salame
- 65 grammi grana padano grattugiato
- 65 grammi burro
Ingredienti
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- Preparare un brodo di carne e verdure e tenerlo al caldo.
- Pulire la zucca, privandola di filamenti e semi e lessarla in acqua salata conservando il liquido di cottura.
- Nel frattempo lessare in acqua salata il topinambur, togliere la buccia e preparare una purea frullandolo con la zucca (dopo aver aggiunto 1 cucchiaino di zenzero in polvere).
- Tostare il riso Carnaroli con un pò di burro, sfumare il vino bianco secco e man mano incorporare il brodo. Unire due scalogni resi a cremina (senza soffriggerli) e aggiungere il carbone vegetale.
- Cuocere il riso aggiungendo il brodo nella quantità necessaria, salare e pepare.
- In un tegame sbriciolare la salsiccia (o pasta di salame) e lasciar cuocere a fuoco basso finché non sarà croccante.
- Tolto dal fuoco mantecare il risotto con il grana padano grattugiato e burro.
- Disporre il risotto nel piatto con un pò di vellutata di zucca, topinambur e crumble di salsiccia.
Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.
Tondo: 15 minuti.
In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.
