RICETTA TORTA DI RISO SOFFIATO

La torta di riso soffiato è una ricetta di Angelo Federico, appassionato di pasticceria, che si diletta nella preparazione di dolci sperimentando vari ingredienti. Ricetta di media difficoltà per un dessert molto goloso, che racchiude la leggerezza del riso soffiato combinato con la delicatezza della ganache al cioccolato al latte. Il caramello e le amarene conferiscono un sapore deciso rendendo questo dolce adatto ad ogni occasione. Ricetta adatta ai cuochi più esperti.

RICETTA TORTA DI RISO SOFFIATO

Porzioni 9 porzioni
Preparazione 1 h
Tempo totale 1 h 24 min

Ingredienti

Per la base di riso soffiato con cioccolato al latte:

  • 40 grammi riso soffiato
  • 50 grammi cioccolato al latte
  • crema spalmabile

Per la gelée all’amarena:

  • 125 grammi purea di amarene
  • 4 grammi colla di pesce
  • 20 grammi acqua (per la colla di pesce)

Per realizzare il cremoso al caramello con arachidi salati:

  • 420 grammi panna liquida
  • 100 grammi zucchero
  • 100 grammi tuorli
  • 4 grammi colla di pesce
  • 20 grammi acqua (per la colla di pesce)
  • 40 grammi arachidi salati

Per la ganache spumosa al cioccolato al latte:

  • 290 grammi panna liquida
  • 340 grammi cioccolato al latte
  • 215 grammi panna semi montata
  • 8 grammi colla di pesce
  • 40 grammi acqua (per la colla di pesce)

Istruzioni

  • Il giorno prima di realizzare la torta preparare la base del riso soffiato, la gelée all’amarena e il cremoso al caramello in modo che il giorno seguente si dovrà solamente assemblare tutti gli elementi.
  • Iniziare versando il riso soffiato in una ciotola, aggiungere il cioccolato al latte sciolto, amalgamare, appiattire e mettere il composto in un anello da 18cm, che andrà riposto in frigorifero.
  • In un pentolino mettere a bollire metà del composto di purea di amarene. Tolta dal fuoco unire la colla di pesce (posta precedentemente in acqua fredda) ed incorporare la purea di amarene restante continuando a mescolare. Versare la gelée in un anello di acciaio o in silicone di 14 cm e metterla in freezer.
  • Per la preparazione del cremoso amalgamare con la frusta i tuorli con 10 grammi di zucchero e tenerli da parte. Nel frattempo mettere la panna in un pentolino sul fuoco a fiamma bassa e caramellare a secco con 90 grammi di zucchero.
  • Unire i due composti mescolando accuratamente e poi incorporarli ad una miscela di uova e zucchero preparata precedentemente. Portare il tutto sul fuoco fino al raggiungimento di 82-84 gradi.
  • A fuoco spento aggiungere la colla di pesce e con un mix ad immersione raffinare il composto per qualche minuto. Versare gli arachidi salati nel cremoso al caramello, metterlo in uno stampo da 14 cm da riporre in freezer.
  • Prima di assemblare tutti gli elementi preparare la ganache spumosa al cioccolato al latte: portare a bollore la panna ed aggiungere la colla di pesce, mescolare ed unire i pezzi di cioccolato al latte. Mescolare finché il cioccolato non sarà completamente sciolto e il composto non risulterà lucido, liscio e cremoso. Unire infine la panna semi montata.
  • Per assemblare la torta prendere uno stampo in silicone da 18 cm, versare la ganache e la gelée di amarene ancora congelata e a seguire il cremoso al caramello con arachidi salati. Fare una leggera pressione per combinare i composti e poi ricoprire il tutto con il restante della ganache fino al bordo dello stampo. Mettere in freezer per più di 24 ore.
  • Quando il dolce sarà ben congelato, metterlo su un'alzatina e spruzzare lo spray alimentare nero effetto velluto. Prendere il disco di riso soffiato, spalmare un leggero strato di crema, porlo su un sottotorta e adagiarci il composto congelato. Decorare a piacere.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.
Tondo: 15 minuti.
In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.
Calorie: 701kcal

Valori nutritivi

Calorie: 701kcal | Carboidrati: 46g | Proteine: 8g | Grassi: 52g | Grassi saturi: 27g | Grassi polinsaturi: 2g | Grasso monoinsaturo: 13g | Colesterolo: 271mg | Sodio: 79mg | Potassio: 265mg | Zucchero: 12g | Vitamina A: 1350IU | Vitamina C: 0.8mg | Calcio: 60mg | Ferro: 0.4mg
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