RISOTTO AL MARE NERO

Sapori e colori si mescolano per un piatto gustoso firmato Giancarlo Lazzarini: il risotto al nero di seppia con la maionese di cozze
Risotto al nero di seppia con la maionese di cozze
Risotto al nero di seppia con la maionese di cozze

Lo chef amatoriale Giancarlo Lazzarini  prepara sempre piatti particolari abbinando gli ingredienti più vari creando contrasti cromatici e sapori unici.  Tra le sue ultime ricette il risotto al nero di seppia con la maionese di cozze.

Una prelibatezza che può essere preparata in pochi minuti offrendo ai commensali una pietanza saporita giocando tra colore e gusto.

Come preparare il risotto al nero di seppia con la maionese di cozze

Per la preparazione di questo piatto ( dosi per 4 persone) occorrono:

280 g di riso Carnaroli

16 g di nero di seppia

Fumetto di pesce

1 kg di cozze

2 pomodorini Pachino

Mezzo bicchiere di vino secco

Sale, pepe, limone e olio q.b.

Un ciuffo di prezzemolo

1 limone

Iniziamo con la preparazione del fumetto di pesce: in una pentola versiamo 1 l di acqua ed aggiungiamo scarti di pesce, testa, lische, un pezzo di orata, nasello, sogliola e pesci non grassi, uno spicchio di aglio, una costa di sedano, uno scalogno piccolo ed una foglia di alloro e facciamo bollire per un’oretta circa.

Nel frattempo in una pentola bassa e larga mettiamo le cozze con prezzemolo, aglio, le fettine di limone, i pomodorini tagliati a metà, un goccio di olio e il vino. A coperchio chiuso facciamo cuocere a fiamma vivace per 5/6 minuti in modo che possano aprirsi.

Filtriamo il liquido di cottura delle cozze e priviamole del loro guscio.

Come fare la maionese di cozze

A questo punto possiamo realizzare la maionese di cozze: in un contenitore mettiamo i mitili (tenendone qualcuna da parte per la guarnizione), aggiungiamo un pezzetto di aglio ed uno di scalogno, un goccio della loro acqua, un pò di olio e frulliamo con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto cremoso.  Uniamo il succo del limone, un po’ di pepe nero e mettiamola da parte.

Filtriamo il fumetto di pesce ed aiutandoci con un colino ripuliamolo dagli scarti e dalle lische.

In una pentola alta versiamo due cucchiai di olio extravergine d’oliva delicato, tostiamo il riso per un minuto, versiamo un mestolo di fumetto e la prima bustina di nero di seppia.

Sfumiamo e poi continuiamo la cottura incorporando il rimanente del fondo delle cozze. Uniamo anche la seconda bustina di nero di seppia, amalgamiamo il riso e continuiamo la cottura con il fumetto di pesce.

A cottura ultimata ( il risotto deve essere al dente), mantechiamo il riso con le ultime due bustine di nero di seppia.

Impiattiamo il risotto guarnendo con una cozza priva di guscio, una spolverata di prezzemolo tritato e la maionese di cozze. Serviamo ben caldo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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