RISOTTO ALLA GUINNESS, SPECK E ROCHER DI CAPRINO

Il risotto alla guinness, speck e rocher di caprino è un primo piatto molto sfizioso ideato da Michel Pagnoncelli (in arte Dugongo). Ricetta di media difficoltà che racchiude un binomio di sapori e colori che lascerà i commensali piacevolmente stupiti. Adatta per un menù rustico soprattutto nella stagione invernale. Consigliabile utilizzare il riso Carnaroli, omettendo lo speck può diventare una ricetta vegetariana

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RISOTTO ALLA GUINNESS, SPECK E ROCHER DI CAPRINO

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 380 grammi riso Carnaroli
  • 2 lattine birra Guinness
  • 12 fette speck
  • 2 litri brodo vegetale
  • 2 scalogni
  • 100 grammi burro
  • qb caprino fresco
  • 100 grammi grana padano grattugiato
  • qb nocciole tostate tritate
  • 4 cucchiai olio extra vergine d'oliva
  • qb sale

Istruzioni

  • Per ottenere la polvere di speck infornarlo a 120 gradi per 45-50 minuti in modo da rendere le fette belle secche e frullarle in un minipimer.
  • Soffriggere lo scalogno, tritato finemente, in una padella dai bordi alti con un filo di olio a fiamma bassa senza farlo bruciare. Alzando leggermente la fiamma, unire il riso e tostare per qualche minuto finché non sarà di un bianco trasparente.
  • Sfumare con un bicchiere di birra Guinness e poi aggiungere man mano i mestoli di brodo vegetale ben caldo. Portare a cottura il riso per circa 15-17 minuti, ma prima di ultimare la cottura incorporare (abbassando la fiamma) la birra rimasta per insaporire.
  • Nel frattempo realizzare i rocher tagliando due pezzi di caprino (larghi due dita) e modellarli fino a creare due sfere. Rotolarle nel trito di nocciole e metterle in frigo.
  • Dopo aver regolato di sale, mantecare il risotto a fuoco spento con burro e grana e mescolare energicamente. Lasciarlo riposare un paio di minuti (se risulta ancora asciutto, aggiungere un po’ di brodo).
  • Impiattare versando il risotto al centro poco alla volta, battere con il palmo della mano così da distendere il riso uniformemente. Guarnire formando una linea con la polvere di speck e inserendo i rocher di caprino e speck alla julienne.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.
Tondo: 15 minuti.
In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.
Calorie: 689kcal

Valori nutritivi

Calorie: 689kcal | Carboidrati: 36g | Proteine: 25g | Grassi: 46g | Grassi saturi: 23g | Grassi polinsaturi: 3g | Grasso monoinsaturo: 16g | Colesterolo: 118mg | Sodio: 2216mg | Potassio: 299mg | Fibre: 1g | Zucchero: 4g | Vitamina A: 1950IU | Vitamina C: 3.3mg | Calcio: 310mg | Ferro: 2.2mg
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