Il risotto alla guinness, speck e rocher di caprino è un primo piatto molto sfizioso ideato da Michel Pagnoncelli (in arte Dugongo). Ricetta di media difficoltà che racchiude un binomio di sapori e colori che lascerà i commensali piacevolmente stupiti. Adatta per un menù rustico soprattutto nella stagione invernale. Consigliabile utilizzare il riso Carnaroli, omettendo lo speck può diventare una ricetta vegetariana

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RISOTTO ALLA GUINNESS, SPECK E ROCHER DI CAPRINO

Porzioni persone

Ingredienti

380 grammi riso Carnaroli
2 lattine birra Guinness
12 fette speck
2 litri brodo vegetale
2 scalogni
100 grammi burro
qb caprino fresco
100 grammi grana padano grattugiato
qb nocciole tostate tritate
4 cucchiai olio extra vergine d'oliva
qb sale

Istruzioni

Per ottenere la polvere di speck infornarlo a 120 gradi per 45-50 minuti in modo da rendere le fette belle secche e frullarle in un minipimer.
Soffriggere lo scalogno, tritato finemente, in una padella dai bordi alti con un filo di olio a fiamma bassa senza farlo bruciare. Alzando leggermente la fiamma, unire il riso e tostare per qualche minuto finché non sarà di un bianco trasparente.
Sfumare con un bicchiere di birra Guinness e poi aggiungere man mano i mestoli di brodo vegetale ben caldo. Portare a cottura il riso per circa 15-17 minuti, ma prima di ultimare la cottura incorporare (abbassando la fiamma) la birra rimasta per insaporire.
Nel frattempo realizzare i rocher tagliando due pezzi di caprino (larghi due dita) e modellarli fino a creare due sfere. Rotolarle nel trito di nocciole e metterle in frigo.
Dopo aver regolato di sale, mantecare il risotto a fuoco spento con burro e grana e mescolare energicamente. Lasciarlo riposare un paio di minuti (se risulta ancora asciutto, aggiungere un po’ di brodo).
Impiattare versando il risotto al centro poco alla volta, battere con il palmo della mano così da distendere il riso uniformemente. Guarnire formando una linea con la polvere di speck e inserendo i rocher di caprino e speck alla julienne.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.

Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:

Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.

Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.

Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.

S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.

Tondo: 15 minuti.

In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.

Calorie: 689kcal

Valori nutritivi

RISOTTO ALLA GUINNESS, SPECK E ROCHER DI CAPRINO

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Note

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