RISOTTO ALLA MODENESE

Il risotto alla modenese è una ricetta originaria di Modena realizzata da Roberta Boni, un’agente immobiliare con la passione per la cucina e l’amore per la sua terra. La particolarità di questa ricetta è l’utilizzo della padella in rame in fase di cottura che consente la dispersione di calore,  ideale per mantenere un risotto all’onda cotto alla perfezione. Un’altra specificità è la realizzazione del brodo vegetale, preparato con patate e cipolle non sbucciate, così da dare al risotto un colore rosso. Infine è indicato utilizzare il burazzo per coprire il risotto (al posto del coperchio). Consigliabile utilizzare il riso Carnaroli; omettendo il prosciutto può diventare una ricetta vegetariana.

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RISOTTO ALLA MODENESE

Porzioni 4 persone
Preparazione 30 min
Cottura 20 min
Tempo totale 52 min

Ingredienti

  • 400 grammi riso Carnaroli
  • 2 scalogni prodotti tra Modena e Reggio
  • 4 noci
  • 1/2 bicchiere vino Pignoletto prodotto tra Modena e Bologna
  • 70 grammi prosciutto di Modena
  • qb parmigiano reggiano delle vacche rosse
  • 2 litri brodo vegetale
  • qb olio evo
  • qb aceto balsamico invecchiato tradizionale

Istruzioni

  • A fuoco medio far imbiondire lo scalogno tritato con 2 cucchiai di olio. Unire il riso Carnaroli e tostarlo finché il chicco non risulterà trasparente ed avrà assorbito il grasso dell’olio. Sfumarlo con mezzo bicchiere abbondante di Pignoletto (lasciando evaporare l’alcool) alzando un po’ la fiamma.
  • Aggiungere un pò alla volta il brodo continuando a mescolare ed attendendo che il liquido sia completamente assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo.
  • Dopo circa 18 minuti il riso avrà ultimato la sua cottura. Toglierlo dal fuoco mantenendo l'effetto onda e mantecare con la crema di parmigiano ed aggiungere le noci tritate (tenendone alcune da parte per la decorazione).
  • Coprire la padella con il burazzo per massimo 2 minuti in modo che con il vapore, il risotto, (lasciato a riposare) si mantenga morbido.
  • Nel frattempo preparare le striscioline di prosciutto di Modena: scaldare una padella antiaderente, mettere le fettine di prosciutto rigirandole ogni tanto finché non saranno croccanti. Tagliarle in striscioline e porle su un piattino a parte.
  • Impiattare aggiungendo le striscioline di prosciutto di Modena croccante, qualche noce tritata, un giro di aceto balsamico tradizionale invecchiato ed una grattugiata leggera di Parmigiano reggiano delle vacche rosse.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.
Tondo: 15 minuti.
In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.
Calorie: 283kcal

Valori nutritivi

Calorie: 283kcal | Carboidrati: 40g | Proteine: 11g | Grassi: 7g | Grassi saturi: 2g | Grassi polinsaturi: 3g | Grasso monoinsaturo: 1g | Colesterolo: 17mg | Sodio: 2542mg | Potassio: 263mg | Fibre: 2g | Zucchero: 6g | Vitamina A: 1450IU | Vitamina C: 10.7mg | Calcio: 100mg | Ferro: 2.2mg
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