Come prima cosa affettare finemente il cavolo viola e saltare in padella 5 minuti con uno spicchio d'aglio.

Per preparare il brodo vegetale versare in una pentola 1 litro di acqua, 1 carota, 1 cipolla ed 1 costa di sedano, portare ad ebollizione e far cuocere per circa 40 minuti. Filtrare e tenere in caldo.

A piccole dosi incorporare il brodo al cavolo viola, portandolo in cottura per almeno 30 minuti (il cavolo deve rimanere morbido). A fine cottura frullare il cavolo con 2 cucchiai di panna.

Nel frattempo in una padella calda rosolare lo scalogno e tostare il riso. Sfumare con il vino bianco (lasciando evaporare la parte alcolica) e poi unire gradatamente il brodo.

A 5 minuti dalla cottura, incorporare il composto di cavolo viola e mantecare con il burro. Impiattare aggiungendo una spolverata di pepe nero, formaggio grana ed un filo di olio extravergine d’oliva.