Bollire 150 grammi di riso in acqua salata; a metà cottura togliere dal fuoco, scolare e lasciar raffreddare.
Mescolare il riso lessato con 20 grammi di parmigiano grattugiato, la noce moscata e la cannella.
Pulire bene i porcini e tagliarli a fette. Rosolarli in una pentola con un cucchiaio d'olio, 25 grammi di cipolla tritata e uno spicchio d'aglio, provvedendo a rimuovere quest'ultimo una volta dorato.
A fine cottura, aggiungere al soffritto il prezzemolo tritato.
Unire il soffritto di funghi al riso e aggiustare di sale e pepe.
Farcire i petti di pollo con il composto così ottenuto, chiudendo bene le estremità.
In una teglia, versare le carote, la cipolla e il sedano, tagliati a pezzettini e adagiarvi sopra i petti di pollo farciti.
Condire con due cucchiai d'olio, uno spicchio d'aglio e il rosmarino. Cuocere in formo preriscaldato a 180°C per 20 minuti.
Togliere la teglia dal forno, mettere da parte i petti di pollo e rimettere sul fuoco la teglia con le verdure, aggiungendo il marsala e il vino rosso.
Far cuocere fino a ridurre i liquidi. Unire un mestolo di brodo e, dopo aver di nuovo fatto addensare il condimento, filtrarlo.
Aggiungere il sugo di arrosto, 60 grammi di burro montato e aggiustare di sale e pepe.
In una casseruola a parte, rosolare 20 grammi di cipolla con un cucchiaio di burro e uno di olio.
Unire il riso e far tostare. Dopo un paio di minuti, versare il brandy e sfumare.
Aggiungere il brodo un mestolo alla volta, fino ad ultimare la cottura del riso.
A cottura ultimata, mantecare con il resto del burro e del parmigiano.
Impiattare disponendo accanto al risotto il petto di pollo farcito, tagliato a fette, ricoprendo il tutto con la salsa di verdure e qualche scaglia di tartufo