Preparare il brodo vegetale con sedano, cipolla, carota.
Tagliare il guanciale a tocchetti di 1 cm e farlo sgrassare a fuoco lento finché non diventa bello croccante.
Nel grasso rilasciato dal guanciale tostare il riso. Appena diventa lucido sfumarlo con il vino bianco lasciando evaporare la parte alcolica.
Portare in cottura il riso incorporandoci poco alla volta mestoli di brodo caldo.
Realizzare intanto una cremina con i tuorli d'uovo e metà del formaggio Pecorino Romano grattugiato.
Fuori dal fuoco, a chicco al dente, mantecare energicamente con burro e formaggio restante. Unirci la cremina d'uovo mantecando fino ad ottenere la giusta cremosità.
Impiattare ultimando ogni piatto da portata con i tocchetti di guanciale croccante ed una spolverata di pepe nero.