Per prima cosa mettere a bollire il brodo per 30 minuti. Successivamente preparare la tartare: tagliare il filetto di tonno a dadini, marinarlo con cedro spremuto, scorzette, olio evo, sale e pepe. Con un coppapasta di 6 cm di diametro creare due torrette da porre in frigo per circa 15 minuti a marinare.
Immergere i pistilli di zafferano in poca acqua tiepida e contemporaneamente in una pentola dai bordi alti tostare il riso a secco (cioè senza olio o burro), saltare e sgranare con le dita, finché i chicchi non saranno traslucidi e scotteranno al tatto.
Sfumare con il vino lasciando evaporare la parte alcolica e gradatamente bagnare con il brodo finché il riso non sarà cotto (14-15 minuti circa). A metà cottura unire lo zafferano.
Nel frattempo tostare per un paio di minuti la polvere di caffè e tenerla da parte. A fuoco spento mantecare il riso con burro freddo e Parmigiano Reggiano. Lasciarlo riposare per 2 minuti e successivamente riprendere la mantecatura aggiungendo (se necessario) un po’ di liquido di cottura.
Raggiunta la consistenza desiderata si può impiattare. Battere con il palmo della mano sotto il piatto, per far distendere il riso uniformemente, adagiare la torretta di tartare di tonno e spolverare con la polvere di caffè tostata.