Prepariamo un brodo vegetale con cipolla, sedano, patata e carota.
Intanto prepariamo il pesto di pistacchi: mettiamo sul fuoco l’acqua e, raggiunto il bollore, versiamoci i pistacchi. Dopo circa 5 minuti di cottura, scoliamoli e togliamo la buccia (ora ammorbidita).
Mixiamo pistacchi, olio d’oliva, Grana Padano grattugiato, foglie di basilico, lo spicchio di aglio e la scorza grattugiata di mezzo limone. Poi aggiungiamoci acqua, sale e pepe e mixiamo di nuovo fino ad ottenere una crema omogenea.
Sfilacciamo la burrata e teniamola da parte accanto al pesto di pistacchi.
Tostiamo il riso a secco per un paio di minuti e poi sfumiamolo con il vino lasciando evaporare la parte alcolica.
Portiamo il Carnaroli in cottura incorporandoci poco per volta il brodo caldo filtrato.
Fuori dal fuoco, mantechiamo con burro freddo e il pesto di pistacchi.
Ultimiamo ogni piatto da portata con gli straccetti di burrata e serviamo.