Almeno 24h prima, preparare il fondo bruno con ossa di carne precedentemente tostate in forno e poi lasciate cuocere circa 12 ore in abbondante brodo vegetale.
Lasciare raffreddare il tutto. Poi unire i funghi porcini secchi, dopo averli reidratati in acqua tiepida, strizzati e tritati grossolanamente. Continuare la cottura del fondo per 4 ore. Filtrare il liquido ottenuto e lasciarlo ridurre a fiamma morbida per altre 5 ore fino ad ottenere un composto estremamente denso, sapido e gustoso, dalla consistenza quasi gelatinosa.
Preparare il brodo vegetale.
Privare il broccolo delle foglie esterne e tagliarlo a roselline, da immergere delicatamente in abbondante acqua fredda. In questo modo verranno eliminate le impurità ed eventuali residui terrosi. Sbollentare leggermente le roselline di broccolo in abbondante acqua bollente e farle raffreddare velocemente in acqua fredda e ghiaccio al fine di preservarne colore, gusto e principi nutritivi.
Tostare a secco il riso, sfumarlo con il vino bianco a temperatura di servizio, lasciando evaporare la parte alcolica. Quindi portare a cottura, aggiungendo gradualmente il brodo caldo. Nel frattempo, far saltare in padella, delicatamente, le roselline di broccolo con una noce di burro, un pizzico di sale e mantenerle in caldo.
Ultimata la cottura del risotto, fuori dal fuoco, mantecare energicamente con un filo d’olio EVO, la provola affumicata tagliata a cubetti, il Parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe nero. Mescolare bene e lasciare riposare per qualche istante.
Impiattare ponendo al centro il risotto alla provola e completare con le roselline di broccolo saltate e la riduzione di fondo bruno ai funghi porcini.