Soffriggere la cipolla, tagliata a cubetti molto piccoli, in padella a fuoco medio con 3 cucchiai di olio EVO.
Aggiungerci le zucchine, tagliate anch’esse a dadini, salandole e facendole rosolare per circa 15 minuti. Trasferire 3/4 delle zucchine in un recipiente e frullarle con un frullatore a immersione, senza aggiungere nient’altro, fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Mettere da parte le zucchine rimaste per usarle successivamente.
Far bollire dell’acqua in una pentola, per utilizzarla al posto del brodo.
Nella stessa padella dove sono state cotte le zucchine, aggiungerci il riso e farlo tostare a secco per un minuto. Sfumarlo col vino bianco e una volta evaporato l’alcool incorporarci l’acqua bollente, circa due mestoli fino a coprire il riso.
Mescolare il riso dolcemente durante la cottura e aggiungerci acqua bollente man mano che il liquido viene assorbito dal riso, fino a quando i chicchi non saranno cotti.
A due minuti dal termine della cottura del riso incorporarci la crema di zucchine e mescolare. Regolare di sale. Terminare la cottura del riso, spegnere il fuoco e far riposare circa 30 secondi.
Aggiungerci le zucchine precedentemente messe da parte e il burro. Mantecare fino a che il burro non sarà completamente sciolto.
Impiattare aggiungendo una fettina di salmone affumicato a forma di bouquet al centro del piatto e adagiandoci sopra un ciuffetto di aneto.