Come prima cosa pulire l'astice e gli scampi, privandoli della testa e separandone la polpa mettendola da parte.
Preparare il brodo mettendo in una pentola le parti restanti dei crostacei, un litro di acqua, un pizzico di sale grosso, le verdure e i grani di pepe e lasciar cuocere per un’oretta circa.
Con un batticarne battere delicatamente la polpa (in mezzo porre due fogli di carta da forno) e sminuzzarla in una ciotola.
In una pentola bassa e larga rosolare lo scalogno tritato finemente con uno spicchio di aglio e due cucchiai di olio. Tostare il riso, sfumarlo con il vino bianco e portarlo in cottura aggiungendo poco alla volta i mestoli di brodo.
Nel frattempo frullare i pistacchi e con un coltellino fare delle scagliette di cioccolato.
Infine usando un rigalimoni preparare delle scorzette di bergamotto.
Saltare le code di gambero con un filo di olio, uno spicchio di aglio ed un goccio di cognac.
Due minuti prima della cottura del risotto aggiungere una noce di burro le zeste di bergamotto e mantecare.
Il risotto deve risultare molto morbido quindi (se necessario) aggiungere altro brodo.
Incorporare la polpa e amalgamare.
Impiattare il risotto aggiungendo mezzo cucchiaio di pistacchi frullati, alcune scaglie di cioccolato e adagiare la coda di gambero.