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RISOTTO CON CREMA DI ZUCCA, FONDUTA DI TALEGGIO, MARMELLATA D'ARANCIA E SBRISOLONA

Porzioni 4 persone
Preparazione 40 min
Cottura 20 min
Tempo totale 1 h 2 min

Ingredienti

  • 280 grammi riso Carnaroli
  • 3 litri brodo di carne miste
  • 1 bicchiere vino bianco fermo
  • 200 grammi taleggio
  • qb marmellata di arance amara
  • qb torta sbrisolona
  • 80 grammi burro
  • 60 grammi grana padano grattugiato
  • 40 grammi cipolla bianca
  • 2 cucchiai olio Evo
  • qb santoreggia

Dosi per la crema di zucca mantovana:

  • 1 cipolla bianca
  • 1 rametto rosmarino
  • 500 grammi zucca mantovana
  • 1 rametto salvia
  • 1 litro brodo

Istruzioni

  • Soffriggere la cipolla tritata finemente con il rosmarino e la salvia. Aggiungere la zucca tagliata a cubetti e far rosolare il tutto.
  • Incorporare il brodo e lasciar cuocere finché la zucca non risulterà morbida (circa 40 minuti). Filtrare il tutto e frullare aggiungendo un mestolo di acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
  • Successivamente si inizia a preparare il risotto. Tritare finemente la cipolla (dopo averla mondata) e soffriggere con olio evo.
  • Tostare il riso Carnaroli fino a renderlo traslucido, sfumare con il vino bianco e bagnarlo con abbondante brodo. A metà cottura (circa 9 minuti) amalgamare con la crema di zucca.
  • Unire il brodo gradualmente e mescolare di tanto in tanto fino ad ultimare la cottura del riso.
  • Tolto dal fuoco mantecare il riso con burro freddo e grana padano. Spennellare il fondo del piatto con la marmellata, impiattare il risotto e completare con la fonduta di taleggio (ottenuta facendo sciogliere in eguale quantità il taleggio nella panna ad una temperatura di circa 80 gradi). Spolverare con granella di sbrisolona e guarnire con una cimetta di santoreggia.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.
Tondo: 15 minuti.
In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.
Calorie: 616kcal

Valori nutritivi

Calorie: 616kcal | Carboidrati: 33g | Proteine: 27g | Grassi: 40g | Grassi saturi: 23g | Grassi polinsaturi: 2g | Grasso monoinsaturo: 12g | Colesterolo: 101mg | Sodio: 3083mg | Potassio: 1002mg | Fibre: 1g | Zucchero: 4g | Vitamina A: 10250IU | Vitamina C: 19mg | Calcio: 450mg | Ferro: 3.6mg