RISOTTO CON CREMA DI ZUCCA, FONDUTA DI TALEGGIO, MARMELLATA D’ARANCIA E SBRISOLONA

Il risotto con crema di zucca, fonduta di taleggio, marmellata d’arancia e sbrisolona è un primo piatto molto creativo, proposto da Matteo Froio, chef del Ristorante 96. Un connubio di sapori che rende questo piatto raffinato, dai sapori delicati ma golosi. Ricetta di media difficoltà, adatta ai più esperti, e perfetto in ogni stagione, soprattutto nel periodo autunnale, quando la stagionalità degli ingredienti amplifica la disponibilità della materia prima. Consigliabile utilizzare il riso Carnaroli

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RISOTTO CON CREMA DI ZUCCA, FONDUTA DI TALEGGIO, MARMELLATA D'ARANCIA E SBRISOLONA

Porzioni 4 persone
Preparazione 40 min
Cottura 20 min
Tempo totale 1 h 2 min

Ingredienti

  • 280 grammi riso Carnaroli
  • 3 litri brodo di carne miste
  • 1 bicchiere vino bianco fermo
  • 200 grammi taleggio
  • qb marmellata di arance amara
  • qb torta sbrisolona
  • 80 grammi burro
  • 60 grammi grana padano grattugiato
  • 40 grammi cipolla bianca
  • 2 cucchiai olio Evo
  • qb santoreggia

Dosi per la crema di zucca mantovana:

  • 1 cipolla bianca
  • 1 rametto rosmarino
  • 500 grammi zucca mantovana
  • 1 rametto salvia
  • 1 litro brodo

Istruzioni

  • Soffriggere la cipolla tritata finemente con il rosmarino e la salvia. Aggiungere la zucca tagliata a cubetti e far rosolare il tutto.
  • Incorporare il brodo e lasciar cuocere finché la zucca non risulterà morbida (circa 40 minuti). Filtrare il tutto e frullare aggiungendo un mestolo di acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
  • Successivamente si inizia a preparare il risotto. Tritare finemente la cipolla (dopo averla mondata) e soffriggere con olio evo.
  • Tostare il riso Carnaroli fino a renderlo traslucido, sfumare con il vino bianco e bagnarlo con abbondante brodo. A metà cottura (circa 9 minuti) amalgamare con la crema di zucca.
  • Unire il brodo gradualmente e mescolare di tanto in tanto fino ad ultimare la cottura del riso.
  • Tolto dal fuoco mantecare il riso con burro freddo e grana padano. Spennellare il fondo del piatto con la marmellata, impiattare il risotto e completare con la fonduta di taleggio (ottenuta facendo sciogliere in eguale quantità il taleggio nella panna ad una temperatura di circa 80 gradi). Spolverare con granella di sbrisolona e guarnire con una cimetta di santoreggia.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.
Tondo: 15 minuti.
In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.
Calorie: 616kcal

Valori nutritivi

Calorie: 616kcal | Carboidrati: 33g | Proteine: 27g | Grassi: 40g | Grassi saturi: 23g | Grassi polinsaturi: 2g | Grasso monoinsaturo: 12g | Colesterolo: 101mg | Sodio: 3083mg | Potassio: 1002mg | Fibre: 1g | Zucchero: 4g | Vitamina A: 10250IU | Vitamina C: 19mg | Calcio: 450mg | Ferro: 3.6mg

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