Sfilettare bene il pesce e salarlo leggermente.

Rosolare la cipolla finemente tritata con una noce di burro. Versare il riso e tostare per qualche minuto.

Aggiungere il brodo caldo, un poco alla volta, fino ad ultimare la cottura del riso.

Nel frattempo, a parte, rosolare i filetti di pesce infarinati con un cucchiaio di burro e qualche foglia di salvia.

Sfumare con vino bianco, aggiustare di sale e, dopo una breve cottura, levare dal fuoco e tenere in caldo.

Aggiungere il fondo di cottura del pesce al riso. A cottura ultimata, levare dal fuoco il risotto e mantecare con il burro.

Disporre il riso sul piatto, appoggiando delicatamente i filetti sul riso e bagnandoli con due cucchiai di fondo. Spolverare con pepe macinato fresco.