PERSICO

Il risotto al pesce persico è un classico della cucina comasca.

I grandi Laghi del Nord (Como/Lecco/Pusiano, Maggiore, Iseo, Idro) infatti sono la zona di pesca di questo pesce magro ricco di vitamine, sali minerali e proprietà antiossidanti.

Risotto al pesce persico

COME PULIRE IL PESCE PERSICO: nonostante il pesce persico sia un pesce facile da cucinare, l’unica difficoltà che potreste incontrare è nella pulizia se acquistato intero, perchè ha tante spine: consigliamo di usare un coltello rigido per eliminare le parti non commestibili (pinne, squame, scaglie, branchie, interiora) e un coltello sottile per le lische e la pelle.

A piacere è possibile unire i filetti prima o dopo la cottura del risotto, infatti questo risotto è possibile cucinarlo in tre modi: con i filetti di pesce persico impanati nel pangrattatosolo infarinati (farina di riso + burro e salvia fresca o prezzemolo) o semplicemente fritti.

STORIA DEL PIATTO: la ricetta originale prevedeva la cottura del riso in “cagnoni” (in dialetto lombardo “cagnun” = larva d’insetto, in riferimento alla forma che assume il riso cotto) ovvero bollito in acqua salata e non mantecato, al quale veniva aggiunto il burro fuso, la salvia e i filetti di pesce persico, i quali possono essere aggiunti a metà cottura del riso o in mantecatura.

TI RACCONTO IL RISO: la ricetta è stata importata in Italia dalla Svizzera nel XVIII secolo, anche se il pesce persico era già noto e presente in Europa settentrionale e Siberia

Risotto delicato, adatto anche ai bambini. 

Ricetta risotto al pesce persico

Risotto facile cotto in soli 25 minuti
Porzioni 4 persone
Preparazione 35 min
Cottura 25 min
Tempo totale 1 h

Ingredienti

  • 350 grammi riso Carnaroli
  • 1 cipolla
  • 2 bicchieri vino bianco
  • 1 litro brodo vegetale
  • 4 filetti pesce persico di media grandezza
  • 40 grammi burro
  • qb sale
  • qb pepe
  • qb salvia

Istruzioni

  • Sfilettare bene il pesce e salarlo leggermente.
  • Rosolare la cipolla finemente tritata con una noce di burro. Versare il riso e tostare per qualche minuto.
  • Aggiungere il brodo caldo, un poco alla volta, fino ad ultimare la cottura del riso.
  • Nel frattempo, a parte, rosolare i filetti di pesce infarinati con un cucchiaio di burro e qualche foglia di salvia.
  • Sfumare con vino bianco, aggiustare di sale e, dopo una breve cottura, levare dal fuoco e tenere in caldo.
  • Aggiungere il fondo di cottura del pesce al riso. A cottura ultimata, levare dal fuoco il risotto e mantecare con il burro.
  • Disporre il riso sul piatto, appoggiando delicatamente i filetti sul riso e bagnandoli con due cucchiai di fondo. Spolverare con pepe macinato fresco.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto.  Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.
Originario: 15 minuti per il riso bollito.
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito
Calorie: 406kcal

Valori nutritivi

Calorie: 406kcal | Carboidrati: 29g | Proteine: 37g | Grassi: 11g | Grassi saturi: 6g | Grassi polinsaturi: 1g | Grasso monoinsaturo: 3g | Colesterolo: 95mg | Sodio: 1456mg | Potassio: 625mg | Fibre: 1g | Zucchero: 2g | Vitamina A: 350IU | Vitamina C: 3.3mg | Calcio: 220mg | Ferro: 3.1mg
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