Versare il brodo in una casseruola e portarlo ad ebollizione. Abbassare la fiamma in modo che mantenga un leggero bollore.
Nel frattempo, sciogliere il burro in una padella grande con l'olio e rosolarvi per 3 minuti, a fuoco lento, il pollo tagliato a bocconcini mescolando fino a quando la carne sarà ben dorata.
Unire la cipolla, l'aglio e i funghi e farli ammorbidire per un paio di minuti continuando a mescolare.
Aggiungere il riso, insaporire con la noce moscata e mescolare per un paio di minuti per farlo insaporire.
Bagnare con un mestolo di brodo e farlo assorbire a fuoco lento, mescolando spesso. Continuare la cottura aggiungendo brodo, fino a quando ne sarà stato utilizzato la metà e il riso avrà raggiunto una giusta consistenza.
Incorporare la panna. Proseguire la cottura, per circa 20 minuti, aggiungendo il brodo un po' alla volta e mescolando sempre fino a che il risotto sarà cotto.
Unire il parmigiano, mescolare e servire ben caldo.