Preparare una pentola di acqua salata, aggiungere un cucchiaio di farina gialla e tre cucchiai di aceto. Versarvi le lumache e lasciar bollire, per tre ore. Passato questo tempo, scolare le lumache, sgusciarle e lavarle sotto il getto di acqua corrente.
Far soffriggere in una casseruola la cipolla, il sedano e l'aglio, poi unire le lumache e fate rosolare qualche minuto.
Aggiungere il riso. Tostarlo per qualche minuto, poi unire il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Portare il risotto a cottura, mescolando e aggiungendo il brodo, a poco a poco.
Una volta cotto al dente, guarnire il riso con il prezzemolo tritato. Servire il formaggio grattugiato a parte.