LUMACOTTO

TI RACCONTO IL RISO: il risotto con le lumache è una ricetta tipica della cucina lomellina, celebre è infatti la Sagra della Lumaca lomellina che si tiene tradizionalmente ogni anno i primi di settembre [periodo di raccolta delle chiocciole].

Anche se le lumache sono una specialità tipica piemontese, esistono due sfiziose varianti di questo risotto: alla piacentina, come savarin di riso al ragu’ di lumache e alla palermitana come babbaluci cu l’agghia ‘ngranciata o babaluci ru fistinu (Festino di Santa Rosalia, 15 Luglio), con aglio e prezzemolo

Risotto con le lumache

Pur essendo una ricetta facile, richiede però un’attenta selezione della materia prima: infatti le lumache di terra commestibili sono: le chiocciole borgognone (Francia, Borgogna) utilizzate per fare il celebre piatto delle lumache alla Bourguignonne, le rigatelle (Toscana, Lazio) e le lumache da giardino (Sardegna, Sicilia). 

SUGGERIMENTO: per dare corpo al risotto, unire alla rosolatura della cipolla 4 pomodori maturi sbollentati e aromatizzare a scelta con rosmarino/timo/salvia/maggiorana/erba cipollina e mantecare con noce moscata macinata o peperoncino 

VARIANTI: aglio e prezzemolo (simbolo della “santuzza palermitana”, in riferimento a Santa Rosalia patrona della città), crescione, funghi

Risotto autunnale delicato 

Ricetta risotto con le lumache

E' una ricetta facile perchè l'unico ingrediente protagonista è 1 Kg di lumache di terra.
Porzioni 4 persone
Preparazione 3 min
Cottura 30 min
Tempo totale 33 min

Ingredienti

  • 300 grammi riso Carnaroli
  • 1 cucchiaio farina gialla
  • 1 cipolla
  • 1 gambo sedano
  • 1 ciuffo prezzemolo
  • 1 chilo lumache
  • 100 grammi parmigiano
  • 1/2 bicchiere vino bianco
  • 3 cucchiai aceto di vino rosso
  • 1 spicchio aglio
  • 1/2 litro brodo vegetale
  • qb sale

Istruzioni

  • Preparare una pentola di acqua salata, aggiungere un cucchiaio di farina gialla e tre cucchiai di aceto. Versarvi le lumache e lasciar bollire, per tre ore. Passato questo tempo, scolare le lumache, sgusciarle e lavarle sotto il getto di acqua corrente.
  • Far soffriggere in una casseruola la cipolla, il sedano e l'aglio, poi unire le lumache e fate rosolare qualche minuto.
  • Aggiungere il riso. Tostarlo per qualche minuto, poi unire il vino bianco e lasciarlo evaporare.
  • Portare il risotto a cottura, mescolando e aggiungendo il brodo, a poco a poco.
  • Una volta cotto al dente, guarnire il riso con il prezzemolo tritato. Servire il formaggio grattugiato a parte.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
 
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito
Originario: 15 minuti per il riso bollito
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito
Calorie: 465kcal

Valori nutritivi

Calorie: 465kcal | Carboidrati: 31g | Proteine: 54g | Grassi: 11g | Grassi saturi: 6g | Grassi polinsaturi: 1g | Grasso monoinsaturo: 1g | Colesterolo: 145mg | Sodio: 1152mg | Potassio: 1065mg | Fibre: 1g | Zucchero: 2g | Vitamina A: 350IU | Vitamina C: 4.1mg | Calcio: 340mg | Ferro: 9.7mg
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