Mettiamo a lessare gli spinaci, ben lavati e mondati, in abbondante acqua leggermente salata. Appena cotti, scoliamoli e teniamoli da parte.
In una padella antiaderente facciamo soffriggere la cipolla, tritata finemente, con un filo di olio. Ci uniamo il riso, lo facciamo tostare per un paio di minuti, lo sfumiamo con il vino bianco lasciando evaporare la parte alcolica e poi lo portiamo in cottura incorporandoci poco alla volta il brodo vegetale caldo.
Nel mentre facciamo rosolare la pancetta a cubetti finché non sarà bella croccante. Prendiamo gli spinaci, saltiamoli in padella con olio, sale, aglio e pepe. Poi 2/3 li frulliamo con qualche mestolo di brodo fino ad ottenere una crema densa.
A pochi minuti dal termine della cottura del riso ci aggiungiamo gli spinaci e la crema e amalgamiamo bene. A chicco al dente, fuori dal fuoco, mantechiamo energicamente con l’olio e il Parmigiano grattugiato. Lasciamo riposare il risotto per qualche istante e infine impiattiamo. Per ogni portata ultimiamo con i cubetti di pancetta croccante