Come prima cosa lavare le zucchine, tagliarle a cubetti e farle appassire con olio ed un cucchiaio di acqua. Lasciarle cuocere finché non saranno al dente.

Nel frattempo preparare il brodo vegetale, con carota, sedano e cipolla ed 1 l di acqua. Far rosolare la cipolla in una padella con la carne macinata e la salsiccia, sfumare con il vino bianco e spegnere appena saranno cotte.

In un tegame tostare a secco il riso e man mano incorporare mestoli di brodo ben caldo. A metà cottura unire la carne e continuare a mescolare.

10 minuti prima dalla fine della cottura aggiungere le zucchine e a 5 minuti lo zafferano e terminare la cottura del riso secondo i tempi indicati sulla confezione. A fuoco spento mantecare con burro e parmigiano. Servire con una spolverata di pepe nero.