Risotto al nero di seppia con maionese di cozze
Una tela nera come base di un primo piatto squisito
Materiale
- pentola
- cucchiaio di legno
Ingredienti
- 280 grammi riso Carnaroli
- 16 grammi nero di seppia
- brodo di pesce
- 1 kilo cozze
- 2 pomodorini
- 1/2 bicchiere vino bianco
- q.b sale
- q.b pepe
- 1 limone
- q.b olio
- 1 ciuffo prezzemolo
Istruzioni
Come preparare il fumetto di pesce:
- Come prima cosa preparare il fumetto di pesce: versare in una pentola 1 litro d'acqua e aggiungere gli scarti di pesce, testa, lische, un pezzo di orata, nasello, sogliola e pesci non grassi, uno spicchio di aglio, una costa di sedano, uno scalogno piccolo ed una foglia di alloro e far bollire per un'oretta circa.
- Nel frattempo in una pentola bassa e larga, mettere le cozze con prezzemolo, aglio, le fettine di limone, i pomodorini tagliati a metà, un goccio di olio e il vino.A coperto chiuso far cuocere a fiamma alta per circa 5/6 minuti. Filtrare il liquido di cottura e privare le cozze del loro guscio.
Come fare la maionese di cozze:
- In un contenitore mettere i mirtilli, (tenendone qualcuna da parte per la guarnizione), aggiungere un pezzetto di aglio, uno di scalogno, un goccio della loro acqua, un pò di olio e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto cremoso. Unire il succo di limone, un po’ di pepe nero e mettere da parte.
Come preparare il risotto:
- Filtrare il fumetto di pesce e con l'aiuto di un colino ripulire dagli scarti e dalle lische.
- In una pentola alta versare 2 cucchiai di olio, tostare il riso per un minuto, versare un mestolo di fumetto di pesce e la prima bustina di nero di seppia.
- Sfumare e continuare la cottura incorporando il rimanente del fondo delle cozze. Unire anche la seconda bustina di nero di seppia, amalgamare il riso e continuare la cottura con il fumetto di pesce.
- A cottura ultimata (il risotto deve essere al dente), mantecare il riso con le ultime due bustine di nero di seppia.
- Impiattare il risotto guarnendo con una cozza priva di guscio, una spolverata di prezzemolo tritato e la maionese di cozze.
Note
Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.
Originario: 15 minuti per il riso bollito.
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito.
Valori nutritivi
Calorie: 363kcal | Carboidrati: 31g | Proteine: 36g | Grassi: 7g | Grassi saturi: 1g | Grassi polinsaturi: 2g | Grasso monoinsaturo: 2g | Colesterolo: 70mg | Sodio: 1687mg | Potassio: 1051mg | Fibre: 1g | Zucchero: 1g | Vitamina A: 400IU | Vitamina C: 34.7mg | Calcio: 150mg | Ferro: 11.3mg