Iniziare con la preparazione del brodo, pulendo e lavando le carote, la costa del sedano e la cipolla. Tagliare quindi la verdura a pezzetti e metterla in una pentola in acqua fredda. Portare a bollore, abbassare la fiamma quasi al minimo e lasciare sobbollire per un’ora circa.
Intanto, passare in padella lo speck fino a renderlo croccante e metterlo da parte per la decorazione del piatto.
Tagliare i funghi, precedentemente puliti, in piccoli pezzetti. Lavare, pulire e tagliare a listarelle il radicchio. A questo punto fare sciogliere il burro in pentola, aggiungerci i funghi e una spolverata di prezzemolo tritato.
Far cuocere per una decina di minuti prima di aggiungere il radicchio, salare e proseguire la cottura.
Nel frattempo, in una pentola bassa tostare il riso, sfumarlo con il vino bianco, aggiustare di sale e far cuocere per 16-18 minuti circa, aggiungendo il brodo al bisogno.
Circa cinque minuti prima del termine cottura, versare i funghi e il radicchio nel risotto.
Attendere che il risotto sia cotto, se necessita salare ancora, spegnere il fuoco e mantecare con il caprino.
Impiattare guarnendo il risotto con tocchetti di speck croccante.