Iniziare con la colatura di provola. Tagliare la provola a pezzetti e farla sciogliere a bagnomaria con il latte mescolando continuamente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare intiepidire e passarla al colino.
Tagliare il guanciale a pezzetti e farlo cuocere in padella fino a che non sarà croccante. Toglierlo dalla padella e metterlo in un piatto, asciugandolo bene con carta assorbente per poi tritarlo al coltello. Conservare il grasso rilasciato dal guanciale per la cremina di pistacchio e latte.
Mettere in un minipimer o frullatore i pistacchi con latte e olio e frullare il tutto fino a creare una cremina densa. Tenere da parte.
Tagliare la cocozza a pezzetti. In una padella con olio extravergine far dorare 1-2 spicchi d’aglio. Togliere l’aglio e aggiungerci la zucca, facendola saltare in padella per 5 minuti a fuoco vivace.
Frullare la zucca con il suo olio, un po' di brodo vegetale (o acqua bollente).
Tostare il riso senza aggiunta di grassi (a secco) in una pentola per circa 2 minuti a fuoco vivo. Poi bagnarlo con brodo vegetale o acqua bollente fino alla fine, mescolando continuamente e dolcemente. A metà cottura unirci la zucca frullata e continuare a risottare.
A cottura terminata (riso al dente) spegnere il fuoco e mantecare il risotto con il grasso del guanciale conservato (se poco, aggiungere olio extravergine) e, a piacere, con formaggio grattugiato.
Per l’impiattamento, frullare con un minipimer la colatura di provola e metterla in un biberon da cucina o in un brick. Disegnare una spirale. Fare lo stesso per la cremina di pistacchio. Aggiungerci infine il croccante di guanciale, qualche pistacchio e qualche fogliolina di basilico.