IL RISOTTO ALLA COCOZZA

Con la cocozza napoletana, il risotto diventa davvero delizioso
Il risotto con cocozza, pistacchi, provola e guanciale croccante
Il risotto con cocozza, pistacchi, provola e guanciale croccante
Quanti conoscono la cocozza napoletana? Si tratta di una particolare varietà di zucca campana dalla forma leggermente allungata, dal gusto delicato e dal colore giallo acceso. Noi ve la presentiamo in questo risotto con cocozza, spirale di colatura di provola, crema di pistacchio di Bronte, guarnito con croccante di guanciale tostato. Un piatto complesso, colorato e dai sapori alternati, proposto da Max Terlizzi.

Come preparare il risotto con la cocozza

Per la preparazione di 4 portate occorrono:
320 g di riso
140 g di provola di Agerola
400 g di cocozza napoletana
200 g di pistacchio di Bronte
150 g di guanciale
1 bicchiere di latte intero
olio extravergine di oliva qb
Parmigiano qb (facoltativo)
qualche foglia di basilico
Partiamo dalla colatura di provola. Tagliamo la provola a pezzetti e facciamola sciogliere a bagnomaria con il latte mescolando continuamente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciamo intiepidire e passiamo al colino.
Rendiamo ora croccante il guanciale: tagliamolo a pezzetti e facciamolo cuocere in padella fino a che non sarà croccante. Togliamolo quindi dalla padella e mettiamolo in un piatto, asciugghiamolo bene con carta assorbente e poi tritiamolo al coltello. Conserviamo il grasso rilasciato dal guanciale per la cremina di pistacchio e latte. Mettiamo in un minipimer o frullatore i pistacchi con latte e olio e frulliamo il tutto fino a creare una cremina densa. Teniamo da parte.
Tagliamo ora la cocozza a pezzetti in una padella con olio extravergine e facciamo dorare 1-2 spicchi d’aglio. Togliamo l’aglio e aggiungiamo la zucca, facendola saltare in padella per 5 minuti a fuoco vivace. Mettiamo a questo punto la zucca con il suo olio, un pò di brodo vegetale (o acqua bollente) in un mixer e frulliamo il tutto.

Il risotto alla zucca napoletana

Passiamo al risotto. Tostiamo il riso senza aggiunta di grassi (a secco) in una pentola per circa 2 minuti a fuoco vivo, quindi iniziamo a cuocere il risotto bagnando con brodo vegetale o acqua bollente fino alla fine, mescolando continuamente e dolcemente. A metà cottura aggiungiamo la zucca frullata e continuiamo a risottare. A cottura terminata (riso al dente) spegniamo il fuoco e mantechiamo il risotto con il grasso del guanciale conservato (se poco, aggiungere olio extravergine) e, a piacere, con formaggio grattugiato.

Per l’impiattamento, frulliamo con un minipimer la colatura di provola e mettiamola in un biberon da cucina o in un brick. Disegniamo una spirale. Facciamo lo stesso per la cremina di pistacchio. Aggiungiamo infine il croccante di guanciale, qualche pistacchio e qualche fogliolina di basilico. Buon appetito! Autore: Giulia Varetti

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