Per ottenere la polvere di speck infornarlo a 120 gradi per 45-50 minuti in modo da rendere le fette belle secche e frullarle in un minipimer.
Soffriggere lo scalogno, tritato finemente, in una padella dai bordi alti con un filo di olio a fiamma bassa senza farlo bruciare .Alzando leggermente la fiamma, unire il riso e tostare per qualche minuto finché non sarà di un bianco trasparente.
Sfumare con un bicchiere di birra Guinness e poi aggiungere man mano i mestoli di brodo vegetale ben caldo. Portare a cottura il riso per circa 15-17 minuti, ma prima di ultimare la cottura incorporare (abbassando la fiamma) la birra rimasta per insaporire.
Nel frattempo realizzare i rocher tagliando due pezzi di caprino (larghi due dita) e modellarli fino a creare due sfere. Rotolarle nel trito di nocciole e metterle in frigo.
Dopo aver regolato di sale, mantecare il risotto, a fuoco spento, con burro e Grana e mescolare energicamente. Lasciarlo riposare un paio di minuti (se risulta ancora asciutto, aggiungere un po’ di brodo).
Impiattare versando il risotto al centro poco alla volta, battere con il palmo della mano così da distendere il riso uniformemente.
Guarnire formando una linea con la polvere di speck e inserendo i rocher di caprino e speck alla julienne.