RISOTTO DA GUINNESS

Un risotto cremoso, ideato da Michel Pagnoncelli, con tre ingredienti speciali: speck, rocher di caprino e birra Guinness
Risotto birra biellese
Risotto birra biellese

Il risotto rappresenta per Michel Pagnoncelli (in arte Dugongo) la tela bianca dell’artista su cui creare il perfetto binomio di colori e sapori, un gioco di contrasti tra gli ingredienti. Prima di iniziare a cucinare tutto deve trovare la giusta armonia geometrica e congiungersi in un unico prodotto di emozioni e profumi.

Tra le sue proposte creative un cremoso risotto alla guinnes, speck e rocher di caprino. Vediamo come prepararlo.

Ingredienti e procedimento risotto alla guinnes, speck e rocher di caprino

Per realizzare il risotto alla guinnes, speck e rocher di caprino occorrono:

190 g riso Karbor

1 lattina Birra Guinness

6 fette di speck

1 l brodo vegetale

1 scalogno

50 g burro

Caprino q.b.

50 g Grana Padano DOP grattugiato

Nocciole tostate tritate q.b.

2 cucchiai olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Iniziamo con la preparazione della polvere di speck. Per ottenerla inforniamo a 120 gradi per 45-50 minuti le fette di speck in modo da renderle belle secche e frulliamole in un minipimer.

Soffriggiamo lo scalogno, tritato finemente, in una padella a bordi alti con un filo di olio a fiamma bassa senza farlo bruciare. Alzando leggermente la fiamma, uniamo il riso e tostiamolo per qualche minuto finché non sarà di un bianco trasparente. Sfumiamo con metà bicchiere di birra Guinness e poi aggiungiamo man mano i mestoli di brodo vegetale ben caldo. Portiamo a cottura il riso per circa 15-17 minuti, ma prima di ultimare la cottura incorporiamo (abbassando la fiamma) la birra rimasta per insaporire.

Nel frattempo realizziamo i rocher tagliando due pezzi di caprino ( larghi due dita) e modellandoli fino a creare due sfere. Rotoliamole nel trito di nocciole e mettiamole in frigo.

Dopo aver regolato di sale, mantechiamo il risotto a fuoco spento con burro e grana e mescoliamo energicamente. Lasciamo riposare per un paio di minuti ( se risulta ancora asciutto, aggiungiamo un po’ di brodo).

A questo punto possiamo impiattare. Versiamo il risotto al centro un po’ alla volta, battiamo con il palmo il piatto così da distendere il riso uniformemente. Guarniamo formando una linea con la polvere di speck e inserendo i rocher di caprino e speck alla julienne. Autore: Marialuisa La Pietra

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