Lasciare i fagioli di Saluggia in ammollo per circa 12 ore. Bollirli per quattro ore in abbondante acqua con la cipolla (o, in alternativa, il porro), la carota (c’è chi preferisce senza, per non addolcire la panissa), il sedano, l'aglio, il pomodoro tagliato a dadini, mezzo salame e il sale, in modo da ottenere un litro e mezzo di brodo denso.

Far sciogliere molto dolcemente nella padella del risotto il lardo tritato o tagliato a dadini e soffriggervi mezza cipolla affettata e il salame rimanente, schiacciato con la forchetta.

Unire al soffritto il riso e tostarlo per alcuni minuti, quindi versare il vino e far evaporare.

Aggiungere gradualmente il brodo, il mezzo salame bollito e sbriciolato e i fagioli e far cuocere per circa 16 minuti, mescolando spesso, perché il riso non si attacchi al fondo della pentola. Si raccomanda di non aggiungere brodo negli ultimi 5 minuti di cottura, cosicché la panissa risulti ben mantecata e asciutta.

Spegnere il fuoco e lasciar riposare un paio di minuti, in modo che il riso assorba il condimento residuo e gli aromi.