PANISSA

“Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino” (Proverbio lombardo)

La panissa vercellese è un tipico risotto invernale di origine celtica e ladina diffuso nel vercellese a metà dell’XIX secolo.

Videoricetta panissa vercellese

La ricetta qui proposta è ispirata alla Confraternita del vino e della Panissa, un circolo enogastronomico che da 43 anni la terza domenica di Novembre si riunisce per celebrare questo piatto con una liturgia.

Le uniche differenze con la paniscia sono queste: il brodo si prepara con i fagioli di Saluggia e mezzo salame duja ma senza cotenna e il soffritto senza burro con l’aggiunta di mezzo salame duja rimanente oltre al lardo.

STORIA DEL PIATTO: originariamente nata come piatto del dì d’la festa, cioè il piatto della domenica, la sera prima i fagioli venivano lasciati ammorbidire nell’acqua per attendere l’indomani mattina la preparazione del soffritto con cipolla e salame duja. Pare che l’inventore di questa ricetta fosse un risicoltore che per compensare il duro lavoro dei mondarisi creò un piatto caldo, sostanzioso e nutriente: infatti la prima ricetta era semplicemente a base di riso appena cotto e fagioli riscaldati nel lardo.

CURIOSITA’: in piemontese “vaso, contenitore, recipiente, orcio”, la doja dal latino dolium è il boccale di terracotta nel quale immerso nello strutto fuso il salume d’la doja dal sapore forte e piccante (sotto grasso Novara, Biella, Vercelli) si conserva per la maturazione, a cui segue la stagionatura di un anno

VARIANTI: panissa alla ligure (farina di ceci)

Ideale anche come piatto unico per un menu rustico

Ricetta panissa vercellese

Risotto di media difficoltà, preparazione e cottura richiedono tempi piuttosto lunghi.
Porzioni 4 persone
Preparazione 16 h
Cottura 4 h 30 min
Tempo totale 20 h 32 min

Materiale

  • pentola
  • coltello
  • tagliere
  • cucchiaio di legno
  • mestolo

Ingredienti

  • 350 grammi riso Carnaroli
  • 200 grammi fagioli di Saluggia
  • 1 spicchio aglio
  • 1 carota
  • 1,5 cipolla
  • 1 gambo sedano
  • 1 pomodoro maturo
  • 1 salame duja salume tipico conservato sotto grasso
  • 100 grammi lardo senza cotenna
  • 1 bicchiere vino rosso
  • qb sale

Istruzioni

  • Lasciare i fagioli di Saluggia in ammollo per circa 12 ore. Bollirli per quattro ore in abbondante acqua con la cipolla (o, in alternativa, il porro), la carota (c’è chi preferisce senza, per non addolcire la panissa), il sedano, l’aglio, il pomodoro tagliato a dadini, mezzo salame e il sale, in modo da ottenere un litro e mezzo di brodo denso.
  • Far sciogliere molto dolcemente nella padella del risotto il lardo tritato o tagliato a dadini e soffriggervi mezza cipolla affettata e il salame rimanente, schiacciato con la forchetta.
  • Unire al soffritto il riso e tostarlo per alcuni minuti, quindi versare il vino e far evaporare.
  • Aggiungere gradualmente il brodo, il mezzo salame bollito e sbriciolato e i fagioli e far cuocere per circa 16 minuti, mescolando spesso, perché il riso non si attacchi al fondo della pentola. Si raccomanda di non aggiungere brodo negli ultimi 5 minuti di cottura, cosicché la panissa risulti ben mantecata e asciutta.
  • Spegnere il fuoco e lasciar riposare un paio di minuti, in modo che il riso assorba il condimento residuo e gli aromi.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto.  Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.
Originario: 15 minuti per il riso bollito.
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito
Calorie: 616kcal
Cucina: Italiana
Keyword: duja, fagioli, minestra, panissa, panissa vercellese, tradizione
Preparazione: Minestra
Difficoltà: Difficile
Varietà: Carnaroli
Regione: Piemonte

Valori nutritivi

Calorie: 616kcal | Carboidrati: 42g | Proteine: 14g | Grassi: 41g | Grassi saturi: 15g | Grassi polinsaturi: 5g | Grasso monoinsaturo: 18g | Grassi trans: 0.1g | Colesterolo: 62mg | Sodio: 963mg | Potassio: 575mg | Fibre: 5g | Zucchero: 3g | Vitamina A: 3000IU | Vitamina C: 13.2mg | Calcio: 60mg | Ferro: 3.1mg

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